中式烹调知识绪论.pptVIP

烹饪基础知识 人力资源开发中心 项章欣 《食品卫生法》知识1995年10月30日实施 卫生管理制度 1.经常性卫生制度 （1）由原料到成品实行“四不” 采购员不买腐烂变质的原料。 保管验收员不收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员不卖腐烂变质的食品。 卫生管理制度 食品存放实行“四隔离” 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食物与杂物、药物隔离。 食品与天然冰隔离。 2.健康检查制度 （1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员等定期进行健康体检。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作。 （2）新人员凭“健康证”上岗。 （3）遇工作人员家属患传染病时，申请检查，以防传染。 （4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。 饮食卫生要求——第一节 个人卫生要求 接受定期身体检查 养成良好的个人卫生习惯 坚持“四勤” 。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。 严格操作场所卫生规程 养成良好的操作卫生习惯 讲求职业道德 第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒 一.食品容器的洗消 实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒。 二.餐具的消毒 1.加热消毒法 *煮沸消毒