中国农业科学院食品化学内部绝密.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 第十节　应用示例 粮油加工 果蔬加工 肉制品加工 粮油加工 Ex. 面制品加工 方便面2008年我国方便面销售量约为451.7 亿包，约占世界总消费量的50%左右。挂面年产量200－300万吨，产值80－100亿。 配料：面饼：小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、食用盐、磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、TBHQ、 粉包：食用盐、味精、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、脱水蔬菜、焦糖色素 其他常见：面团品质改良剂（胶类）、桅子黄、麦芽糊精、香料等 配料：小麦粉、食用碱、碘盐 争议性面粉品质改良剂--BPO BPO（过氧化苯甲酰，C14H10O4） 作用： 添加到面粉中后，与面粉中的水分发生反应而释放出活性氧[O]，氧化小麦粉中的多烯类色素使面粉的色泽变白，另加速面粉的后熟。 使用量：按照GB2760-2007规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60mg/kg 存在问题：超标使用、产品本身的问题 果蔬加工 Ex.果蔬饮料 中国果蔬汁市场以14.5%的符合年增长率持续增长至2012年的191亿公升。 产品类型： 100%浓缩汁； 75%以上的中高浓度饮品； 10%-75%之间的中低浓度饮品。 配料：水、白砂糖、橙肉、浓缩橙汁、食品添加剂（柠 檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素）、食用香精、维生素C 肉制品加工 Ex.西式罐头类产品 主要指西式灌肠类如火腿肠和金属罐头类如午餐等； 火腿肠产量占国内肉制品生产量的35%以上。 基本配料：肉、植物蛋白、淀粉、食盐、白砂糖、香料、增味剂、食品添加剂（磷酸盐、亚硝酸盐、异Vc钠 、山梨酸钾）、红曲米、Nisin The end Thanks * + * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、着色剂的种类 常见60多种，我国允许使用53种 分类： 　　　　　天然色素：植物、动物、微生物来源 按来源分　　　　　　 　　　　　合成色素 　　　　　水溶性 按溶解性　　　 　　　　　油溶性 三、常见着色剂 1、合成色素 目前我国允许的仅12种 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。　　　　 　　　　 　　基本色（红、黄、蓝） 　　　↓ 　　二次色（橙、绿、紫） 　　　↓ 　　三次色（橄榄绿、灰、棕褐） 别名:1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐；丽春红4R、C.I.食用红色7号、食用赤色102号（日）. 性状:红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。耐光、耐热（105℃）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水呈红色溶液。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂. 1）胭脂红(Ponceau 4R(New Coccine) ) 2）柠檬黄(Tartrazine) 别名:酒石黄、3-羟基-5-羟基-1-（4′-磺基苯基）-4-（4″-磺基苯偶氮）-邻氮茂的三钠盐、C.I.食用黄色4号、FDA黄色5号（美）、食用黄色5号（日）. 性状:橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水（1g/10mL室温）、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。耐光、耐热（105℃）性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定。水溶液为黄色，遇碱稍变红，还原时褪色. 3）亮蓝(Brilliant Blue) 别名:[[[4-[N乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基、苯基、-（2′-磺基苯基）-亚甲基]-2，5-亚环己二烯基]-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐、C.I.食用蓝色2号、FDA蓝色1号（美）、食用蓝色1号（日）. 性状:红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水.（18.7g/100mL，21℃），呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇（1.5g/100mL，95%乙醇，21℃）、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定. 2、天然色素与着色剂 按其来源不同分为 植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等 动物色素：血红素、虾青素、虾红素等 微生物色素：红曲色素 按溶解性质分为 水溶性色素：花青素 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素 1）叶绿素 脱镁叶绿素————橄榄绿 脱植叶绿素————绿色（水溶） 焦脱镁叶绿素————暗橄榄绿 脱镁脱植叶绿素———橄榄绿（水溶） 焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶） 叶绿素在食品加工中的变化 酶促变化 　直接作用——叶绿素酶 　间接作用——一些氧化酶和水解酶 　　　　　　　脂酶、蛋白酶、果胶酶 　　　　　　　脂肪氧合酶、过氧化物酶 热变化 　短时——绿色加强 　长时间——pH降低引起脱镁反应 　色泽：绿－橄榄绿－褐色 酸作用 　内源酸：细胞内有机酸、