日照帮利食品素肉粉工艺.docVIP

?????????????猪肉贡丸(10000元/吨） 猪精肉 54 (18元/公斤)(先绞成颗粒状后，再入高速打浆机） 肥膘丁?????????????? 3(用1。2%的盐腌12个小时后，倒数第二添加。） 鸡皮 2 鸭皮 3 白荸荠 1 大蒜酥?????????????? ?0.3(大蒜去皮，用慢火煎成金黄色） 莲藕丁??????????????? 1 洋葱丁????????????????1 五香粉??????????????? 0。02 肉桂粉???????????????? 0.02 玉米淀粉 13 谷朊粉??????????????? 1 烘焙豆粕??????????? 1 0.2 磷酸盐 0.38 蛋清 7 猪肉精膏 0.3 乙基麦芽酚????????? 0。01 I＋G????????????????????? 0.01 2.5 味精 0.3 白糖 1。2 0.15 生姜 0.4 湿组织蛋白 4 猪肉香精 0.15 YE???????????? 0.02(少加盐也能有很大的鲜味） 焦糖色素???????????????0。01 碎冰?????????????????????? 10 15 (素肉粉：水=1：30。制成素肉浆。素肉浆最后添加，并调成低速搅拌均匀即可成型） ? 素肉粉在台湾热狗肠中的应用 肉丸类、肉串类、肯德基类、裹粉类、西餐制品类、台湾香肠类、高低温类、熏肉块类、酱卤类、腌制类、水煮类、油炸类、烧卖类、肉馅类、碳烤类、蒸类制品都可添加。 斩拌型：吸水量30倍。 滚揉型：吸水量40倍。 注射型：吸水量50倍。 ?????????????????????????? 台湾热狗中添加素肉粉 (友情提示：您所购买的素肉浆最好做一个大试验，这样效果更加明显。这是成熟的技术。） 一：配制素肉浆： 1）称自来水温水30公斤。水温35-40度。倒入搅拌桶中，开动电源，搅动温水。 2）称素肉粉1公斤，慢慢的慢慢的倒入正在搅拌的水中，搅拌15分钟，形成稠稠的素肉浆。 3）将素肉浆装在不锈钢盘中，厚度3-5公分，在0-5度的冷藏间静置7个小时，(在16个小时内用完）。备用。 4）称淀粉9公斤，(一半玉米淀粉，一半变性木薯淀粉。）备用。 二：素肉浆添加到热狗中的办法： 1）原料肉、磷酸盐、各种辅料500公斤按正常工艺腌制打浆。 2）并将以上称好的9公斤淀粉倒入。 3）按9公斤淀粉＋素肉浆30公斤计算，按这个量称出所需的香精、色素、盐、味精、I＋G、调味料、香辛料，适量多加点。使多添加的淀粉和素肉浆产生风味。 4）最后，将以上配制好的素肉浆一起倒入打浆机中，调低速搅拌1-2分钟，即可出料定型。