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学校食堂管理制度集 (共3篇) 学校食堂管理制度集一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。从业人员按要求如期进行健康检查，积极参加卫生知识的定期培训，持合格证上岗。二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到”四勤”。严禁在操作间内洗衣物。三、保持室内外环境整洁、干净、无杂物，室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全。四、食堂各种工具、容器、机械要定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布料要及时清洗干净，并有正反标记。五、不制作冷荤食品。饭菜要留样48小时。各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放。六、不采购、不加工腐蚀、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。采购食品要做好索证索票手续，认真填写好台账。七、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。严防食物中毒事件的发生。从业人员健康检查制度（宽40cm×高60cm）（一块）一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员每年到法定机构体检一次，有效健康证明，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病，不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。工作服要干净、整洁。六、每天早上由学校食堂负责人对从业人员进行晨检，凡是身体及卫生不符合要求的，不得上岗。食品留样制度（宽40cm×高60cm）（一块）一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明饭菜名、日期、时间等。并做好留样登记。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-80C左右。三、饭菜留样必须坚持48小时。不得提前取出留样柜。四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查。五、对没有坚持饭菜留样的食堂，追究相关人员责任。原料采购索证制度（宽40cm×高60cm）（一块）一、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。二、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。三、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。四、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件。五、食品采购时要向经营者索要发票收据，并详细填写台账,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。操作间管理制度（宽50cm×高70cm）（二块）一、炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、饭菜尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻涕、耳垢，上厕所后要洗手。六、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。七、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。八、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。九、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十、分发饭菜时从业人员着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩。粗加工管理制度（宽50cm×高70cm）（二块）一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。储藏间管理制度（宽50cm×高70cm）（二块）一、储藏间必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、储藏间要保持干燥、通风、整洁，防止食品因受潮而霉烂变质。三、储存物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，面粉、大米等食品必须隔墙离