02食品的腐败变质及其控制分析.pptVIP

第1章 食品的腐败变质及其控制 枣庄学院 崔旭海 cuixuhai2003@163.com 讨论 １．常见食物原料的贮藏期有多长？ ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ ４．造成食物变质的原因是什么？ 现代食品加工有三个主要的目标： ①确保加工食品具有安全性； ②提供高质量的产品； ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。 食品败坏 §2-1 引起食品腐败变质的主要原因 一、 生物学因素 主要指微生物活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。 （一）微生物（细菌、酵母菌和霉菌） 细菌污染 细菌的危害 富含分解各种有机物质的酶类，在酶作用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，可使食品的感官性能改变，营养价值降低，甚至引起食物严重腐败变质，完全失去食用价值； 致病或引起食物中毒。 细菌污染 细菌污染检测指标 菌落总数：以每g或mL或cm3食品中的菌落个数计算，不考虑种类，只代表在一定的条件下（培养温度、时间、营养条件、需氧情况、pH值等）的各种细菌数。 大肠杆菌：大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以每100g中的个数计算。 细菌污染 致病菌 致病菌为严重危害人体健康的一种指标菌。国家食品卫生标准中明确规定各种食品中均不得检出致病菌。 包括