烘焙新手必做.doc

烘焙小贴士---剩余的蛋清和蛋黄怎么办？有很多甜点，都是只需要用到蛋黄或者蛋白的。这样，就常常有多余的蛋白或蛋黄剩余下来——处理这些剩余的蛋白蛋黄，往往成了我们很头疼的问题。??? 其实，如果剩下的是蛋清，那么一点儿也不用担心，它非常容易保存，只要盖上保鲜膜，放进冰箱保存一个星期完全没有问题。更便利的在于它可以冷冻保存，3个月之内，什么时候想用都可以。而蛋黄相对来说就麻烦一些了。蛋黄易变质，如果有剩余蛋黄，最好在当天用完。蛋黄不能像蛋清一样冷冻，否则解冻后会组织会被破坏，无法再用。不过，幸好蛋黄剩下的时候不多，而且，有很多简便又美味的方子可以把我们剩下的蛋黄轻松消耗掉（尤其推荐做成冰激凌或者沙拉酱）。关于蛋清保存的更详细说明：1、蛋清耐储存，放进冰箱冷藏可保证一个星期不变质（前提是蛋清需要用保鲜膜密封起来）。而且，这样保存的蛋清不影响打发，一样可以打出丰富的蛋白霜。2、如果剩余很多蛋清，可以将蛋清冷冻保存。有独立的小容器（或是小蛋糕模之类的）的话更好了，将蛋清一个一个独立装起来，放进冰箱冷冻，用的时候，想用几个就取出几个来，十分方便。3、冷冻的蛋清，用之前提前拿到冷藏室，待解冻后再用就可以了。从头开始做面包—面包新手攻略(面包基础知识详解)第一步、先从认识面粉开始吧！??? 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。??? 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。??? 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌??? 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。??? 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！??? 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：??? 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。??? 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。??? 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）??? 搅拌的过程：??? 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。??? 什么是扩展阶段和完全阶段？??? 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。??? 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。??? 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。??? 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软