猪皮的开发利用之制作皮肚--肉类工业第8期.docVIP

猪皮的开发利用之制作皮肚 陈阳楼集团生鲜技术部，南京 210041又名干肉皮，是将鲜猪肉皮晒涨发，可切丝、片等形状，皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，能滋颜润肤 3.4 晾晒时间和程度需要掌握要恰当，一般晾晒时间在7～10天左右；晾晒程度为肉皮出油为好。晾晒好的半成品应整齐码放在麻袋或者塑料编织袋内，0℃～4℃低温存储，应保持干肉皮不“走油”变质。 3.5涨发时，必须冷油下锅，热油下过则会缠死不发；必须使用中小火，火力过小，涨发率低，火力过大，外焦内不透；必须掌握好时间，太短，未发透，太长，皮肚色黄松散。 3.6猪皮经过“温油回软”后再到“油爆涨发”，此间待炸的猪皮要保持“温软”否则会影响“油爆涨发”，“温油”和“涨发”的温度，需要凭经验和熟练的技术来达到产品质量的完美 3.7 在猪皮涨发时，所使用的油脂应是无色透明的干净油，不得使用颜色较深，且有很重味道的油，不然炸出的皮肚色泽不好而且有异味。 4 车间与卫生设施要求 4.1 晾晒条件和地点可以是在一块闲置空地或者是楼房的顶层，拉上绳索，再挂上鲜肉皮进行日光晾晒即可。 4.2 修整、去脂间20m2，油爆涨发间20m2，仓库20m2。 4.3 车间设