制面原理2.doc

制　面　原　理 和面工序 和面的基本原理与要求 和面操作即在和面机中加入适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白质颗粒逐渐吸水膨胀，相互粘连，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状，并具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，与此同时小麦粉中常温下不溶于水的淀粉也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可逆性、延伸性、粘连性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。 和面过程包括以下三个门部分： 非水溶性蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程。 淀粉颗粒吸水膨胀的过程 。 面筋网络的扩展过程。 面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展，面筋结构不规则，网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架的组织效果不好，由此引起轧片断裂，产品花纹不均匀，面块油炸后含油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高，扩展后面筋组织细腻，具有较大的弹性和韧性，淀粉吸水后充满面筋骨架组织上拉效果良好。 和面工艺要求： 面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含生粉，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。 和面设备 和面原理 双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不断把面粉和添加剂的混合物上下翻滚度左右移动,温度逐渐上升,其形状逐渐由白色变为浅黄色的豆腐渣状,经过长时间的搅拌,小麦粉与水添加剂充分混合均匀,逐步形成了具有一定弹性、韧性、延伸性和可塑性的面团。 影响和面效果的主要因素： 小麦面粉 和面加水量 和面用水的温度 和面时间 小麦面粉 要获得具有良好的加工性能的面团首先要有良好的原料-----符合产品加工性能的小麦面粉。小麦面粉要有足够的湿面筋含量，湿面筋是使面团具有一定弹性、延伸性、可塑性的基本物质，只有湿面筋含量足够，才能保证压片、成型工序顺利进行，才能使用产品具有“筋力”，只要求湿面筋含量是不够的，湿筋的品质即弹性和延伸性也必须符合要求，这必须从加工小麦粉时对小麦品种进行要求，软质小麦筋力小，烹调性好、硬质小麦筋力强，但烹调性差，所以要进行适当调整。 特别要注意小麦面粉的储藏进程问题，我们在购进面粉时，对面粉的质量指标进行了认真的检验，并认为符合要求时，予以收货，但如储藏一段时间以后，产品加工时，面团的质量极差，（而这种差别是用手和肉眼难以感觉出来的），出现这种情况多是由于储藏过程中温度和湿度上升引起的，温度、湿度增高，不仅会引起蛋白变性，也会增加蛋白酶的活性，这种情况都会减少湿面筋的数量和品质。 在生产中，化验室要对储藏一段时间的面粉进行质量监测,作好记录，并及时通知生产车间，用以指导生产，如发现小麦面粉出现面筋数量减少，品质较差的情况，应该是将筋力高与筋力低的面粉按比例适当搭配，或通过添加剂来改善，但目前状况较困难，要立即通知现场注意。 胶体物质及谷朊粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。 面粉的粒度对和面有显著影响，颗粒大，水份朝中间浸透的阻力大，面粉吸水时间长，颗粒大小不均匀，和面色泽也不均匀。 和面加水量 加水多少，是影响和面效果的主要因素之一，和面的目的是使无粘性、无弹性、无可塑性的面粉成为有粘性、有弹性及可塑性延伸性的面团，因面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀才能达到这样的效果，但加多少水为合适呢？理论上讲加水量要尽力接近小麦本身的能力，不同的面粉吸水量不一致，且和面时面粉的温度均决定了加水量的不同。 不同等级面粉的吸水率 小麦粉等级 蛋白质含量（%） 吸水率（%） 强力一等粉 13.3 64 强力二等粉 12.3 63 标准一等粉 12 61 标准二等粉 11.7 60 不同面机加水量 面机型号 加水量(220KG) 加水率(%) 正证光 夏:65.32±1 29.5 冬:76.32±1 30.68 东京 夏:82.15±1 29.8 冬:84.15±0.5 30.5 富士 夏:74.5±1 29.8 冬:76.5±1 30.6 面粉的加水量为最佳加水量，水量过多，切丝时面条会粘刀，波浪纹与撑力小，蒸煮时透气能力差，糊化度低，口感不好，干燥时也易产生脱水不均匀，产生夹生面及影响均重、极差。 正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加，在不影响压延与制波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。 水的添加也应考虑面粉本身含水情况。 若和面加水量不足，不仅形不成加工性能良好的面团，最严重的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好。 和面用水的品质 方便面和面用水除