基于haccp的标准作业程序-southernnevadahealthdistrict.docVIP

僅以時間作為一個公共衛生控制手段 來限制有潛在危險的食品中生長細菌的標準作業流程（SOP） （樣品標準作業流程） ? 目的：通過確保潛在危險的食品在被烹飪或供食用前不在危險溫度區超過4小時來預防食源性疾病。 ? 範圍：本流程適用於處理、準備做飯、並提供食物的餐飲從業人員。 ? 關鍵字：溫度，時間作為一個公共衛生控制 溫度意為溫度計上測量的熱量或冷量。此標準作業流程測量溫度華氏度（°F）。 時間作為公共衛生控制意味著只使用時間（而不是像通常將溫度結合時間來用），以控制在有潛在危險的食品中的細菌生長，並確保安全的產品。食物被從短時間內（少於4小時）移開，並且如正確地使用，時間可以是一個有效的控制，因為在這樣一個有限的時間內沒有顯著的細菌的生長或毒素生成的可能。但是，如果時間不密切監測，可能仍會導致食源性疾病。 指示要求： 1. 培訓餐飲從業員工使用的本標準作業流程中的流程。請參閱使用和校準溫度計標準作業流程。 2. 遵照南內華達健康區法規。 3. 除了在準備、烹飪、或冷卻，或當時間被用作公共衛生控制的手段，有潛在危險的食物應保持在華氏135°或以上、或在華氏41°或以下。 4. 建立書面流程，明確標識如下： ? 確認由時間，而不是溫度被用來作為一個公共衛生的控制手段來限制細菌的生長的具體適用食品。 ? 食品在被從溫度控制移開時，其內部溫度須為華氏41°或以下，或者華氏135°或以上。