西南大学考研食品化学汇编.doc

食品化学Food Chemistry 西南大学 Southwest University 第一章 绪论 1 什么是食品化学 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。 2 食品化学的分类 食品成分化学 食品分析化学 食品生物化学 食品工艺化学 食品功能化学 食品风味化学 3 食品化学的历史 古代食品化学 近代食品化学 现代食品化学 4 现代食品化学的发展方向 高新技术在食品工业中的应用 新型食品材料的研究 现有食品材料功能的改良 食物成分的生理功能研究。 5 主要参考文献 O．R 菲尼马著，王璋译 食品化学（第三版） 中国轻工业出版社 2003 韩雅珊 食品化学 北京农业大学出版社 1992 Food Chemistry Journal Agricultural and Food Chemistry 第二章 水分 水的功能 水的状态 食品中水的组成 食品中水与非水组分之间的相互作用 水分活度 水分活度与食品的安全性 食品的等温吸湿线 分子流动性及其与水分活度的比较 1 食品中水的功能 水在食品工艺学方面的功能 水在食品生物学方面的功能 水在食品工艺学方面的功能 食品理化性质 ---溶解、分散 食品质地 ---------鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性 食品安全性 ------微生物 、化学变化 食品工艺 ---------膨润、浸透、均匀化 水在食品生物学方面的功能 体内化学作用的介质，化学反应的反应物和产物，物质转运的载体 体温良好的稳定剂 水是构成肌体的重要成分 对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤 2 水的状态 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍 冻结速度与解冻速度 冻结对食品品质的影响（9%） 3 食品中水的组成 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水（0.1μm ）和自由水 结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，能否在-40℃结冰，能否被微生物所利用 结合水分成单分子层水和多分子层水aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c 式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1单分子层水含量，c-常数 4 食品中水与非水组分之间的相互作用 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水 水与氢键型基团的作用——结合水 水与非极性基团的作用——疏水相互作用 5 水分活度 水分活度的定义 水分活度与温度的关系 冻结食物的水分活度 食品在冻结点上下水分活度的比较 水分活度的定义 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的 程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 相对平衡湿度：食品水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。 水分活度与温度的关系 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示，lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数，ΔH-样品中水分的等量净吸着热 冻结食物的水分活度 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 食品在冻结点上下水分活度的比较 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度 6 水分活度与食品的安全性 微生物活动与食物水分活度的关系 酶促反应与食物水分活度的关系 水分活度与非酶反应的关系