四_食品添加剂安全分解.ppt

食品添加剂与食品安全 张雪琼 一 食品添加剂含义及分类 （一）食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965年美国食品和药物管理局给食品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983年食品法典委员会规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质。” 食品添加剂定义 我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。 按来源来分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是用化学法合成的，但其结构和天然化合物相同；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠。 （二）食品添加剂分类 目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已有25000种以上不同的食品添加剂，应用在大约20000种以上食品中；欧盟约使用1000~1500种；我国许可使用的食品添加剂由20世纪70年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的1516种（截至1997年7月），其中包括食用香料996种和推荐性加工助剂101种。卫生部拟撤销38种。 （二）食品添加剂分类 按食品添加剂功能分类，FAO/WHO食品添加剂和污染物法规委员会1988年将添加剂分为21类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990年我国国家技术监督局批准了食品添加剂分类和代码（GB12493-90)，按其主要功能不同将食品添加剂分为20大类，包括酸度调节剂、抗拮剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。 （二）食品添加剂分类 另外，1997年卫生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码（GB12493-90)对食品添加剂新原料或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：（1）卫生学调查；（2）毒理学实验；（3）每日允许摄入量确定；（4）食品添加剂每日实际摄入量（ADI)；（5）生产和使用新食品添加剂审批手续。 （二）食品添加剂分类 其中卫生学调查包括：了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构、主要成分；制造工艺；理化性质与纯度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化学变化和对其他营养成分的影响等有关试验材料；人体资料等。 （二）食品添加剂分类 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会在食品添加剂联合专家委员会（JECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再分为两小类。具体如下： A类。JECFA已经制定ADI和暂定ADI者，其中： （二）食品添加剂分类 A（1）类。经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者。 A（2）类。JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类。JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B（1）类。JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。 （二）食品添加剂分类 B（2）类。JEFCA未进行过评价者。 C类。JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中： C（1）类。JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C（2）类。JECFA认为应该严格限制在某些食品中做特殊应用者。 （二）食品添加剂分类 值得一提的是，由于毒理学、分析技术以及食品安全评价的不断发展，某些原来经JECFA评价认为是安全的品种，经过再次评价后，安全评价结果有可能发生变化。如糖精，原来曾经被划分为A（1）类，后经大鼠试验可致癌，经过JECFA评价后已暂定其ADI值为0~2.5mg/kg体重。因此，对于食品添加剂的安全性问题应该及时注意新的发展和变化。 （二）食品添加剂分类 （二）食品添加剂分类 2.几种常用的脂溶性抗氧化剂 　　　 （1）BHA：丁基羟基茴香醚