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化学与生活：简介之色素 字体： 方正启体简体 壹 贰 叁 肆 定义 种类 区别方法 鉴别食品 红色色素 黄色色素 蓝色色素 …… 干虾仁染红色 海带丝染绿色 熟食品染酱色 …… 色素是一个比较宽泛的术语 日常生活中习惯把食用色素称为色素； 在绘画术语中，色素是指颜料； 另外，还包括数码设备中的色阶、 人体中的色素等。 详细释义： 白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反射的物质叫做色素。 色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种： 一、按色素得到途径划分 1.合成色素：合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素 2.无机色素：主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料 3.天然色素：是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高 二、按使用目的和安全性划分 1.食用色素：食用色素(FD—C)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品 2.非食用色素：非食用色素(D—C)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品 3.外用色素：外用色素(Ext D—C)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜 在食品中常用的色素有两种： 一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 　　*食用天然色素 　　天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜黄色素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。 　　炒胡萝卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。 一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。 　　天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色素的食品，人们可以放心食用。 　　天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄等。 在食品中常用的色素有两种： 一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 　　*食用合成色素 　　食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。 　　由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。 　　 在食品中常用的色素有两种： 一种是天然色素，另一种是人工合成色素。 红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照。 不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了，草莓冰淇淋就是胭脂红的杰作。目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然，它们在每千克食品中的“出场率”要在0.05克以下。 黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天然色素就是胡萝卜素了，大凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”，本来应该白色的香草味冰淇淋也被胡萝卜素变成了黄色，不知道是不是这样更诱人? 胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.1克以下，且婴儿食品中不允许添加。 至于天然的蓝色素，真是个稀罕物。自然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解。 有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一