食品安全地方标准食用槟榔生产卫生规范（征求意见稿）.doc

前 言 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 食用槟榔生产卫生规范 1 范围 本标准规定了食用槟榔的生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施和人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于食用槟榔生产。 2 术语和定义 2.1 GB14881的术语和定义适用于本标准。 2.2 食用槟榔 以槟榔干果为主要原料，麦芽糖等为辅料，添加食品添加剂，经清洗、煮籽、发籽、干燥、上胶、切片、点卤、去核、晾干、包装等工艺制作而成。 2.3 槟榔干果 是指以槟榔幼果和近成熟的槟榔鲜果，经水煮、烘烤等工艺制作而成。 2.4 卤水 是指以麦芽糖为原料，添加食品添加剂，经搅拌、混匀、熬制等工艺制作而成。 2.5 预处理 是指清洗、煮籽（杀菌）的过程。 2.6 发籽 是指将预处理的槟榔加入食品添加剂加热处理的过程。 2.7 上胶 是指将发籽干燥后的槟榔涂裹以食用明胶、食用植物油的过程。 2.8 点卤 是指将卤水滴加或涂抹到切片后的槟榔内的过程。 3 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 应符合GB14881的相关规定。 3.1.2 应选择有充足给排水条件和电力、燃气供应的地区。 3.2 厂区环境 3.2.1 应符合GB14881的相关规定。 3.2.2 厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主导风的下风向。污水排放应符合国家有关法规和标准的规定。 3.2.3 厂区内禁止饲养禽、畜。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 应符合GB14881的相关规定。 4.1.2 根据生产需要，应设置原料仓库（或专用冷库）和辅料仓库、预处理、配料、发籽、卤水熬制、切片点卤、晾干、包装、成品仓库等场所。 4.1.3 生产场所应分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。清洁作业区包括上胶、切片、配料、点卤、晾干、内包装等生产加工车间（加工区域）。准清洁作业区包括清洗、煮籽、发籽、卤水熬制、干燥等生产加工车间。一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、分选车间、外包装车间及成品仓库等。不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的防止交叉污染的分隔设置。清洁作业区内的手工上胶、切片、点卤、内包装工序要依工艺流程顺序单独分区，并具备空气净化、臭氧消毒设施或紫外灯灭菌装置。 4.1.4清洁作业区和准清洁作业区应分别设置人员通道及物流运输通道。进出清洁作业区和准清洁作业区的人员应通过更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套；原料、包装材料、设备、废物等，应有专用物流通道以及废物通道和存放场地。 4.1.5 清洁作业区需保持干燥，供水设施不应穿越主要生产作业面的上部空间，防止二次污染的发生。 4.1.6 卤水熬制间要单独设置，墙体地面要便于冲洗，有排风及防尘、防蝇设施。 4.2建筑内部结构与材料 应符合GB14881的相关规定。 5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 应符合GB14881的相关规定。 5.1.2 根据需要，应在清洁作业区的切片、点卤、内包装间配备10万级空气净化系统。 5.1.3 清洁作业区人员入口处单独设置足够数量的洗手、消毒、更衣设施，与消毒设施配套的水龙头，其开关应为非手动式。 5.1.4 产生大量蒸汽和气味的区域如煮籽、发籽间上方应设置有效的机械强制排风设施。 5.1.5 清洁作业区和准清洁作业区要设置专用工具、容器清洗消毒保洁区域。 5.1.6 切片、点卤、包装工序要防止机械设备油渍、碎屑的污染。 5.2 设备 5.2.1 应符合GB14881的相关规定。 5.2.2 洗籽、煮籽水槽及卤水熬制用夹层锅的材质应为食品级不锈钢或其他符合食品安全要求的材料。耐腐蚀，易清洗。 5.2.3 发籽要有专用发籽设备，并配有压力容器装置。罐内壁为食品级不锈钢且便于清洁消毒。 5.2.4 干燥设备可根据企业情况选择用电、蒸汽或太阳能烤房等清洁能源。 5.2.5 整个生产工艺不在同一生产场所的，半成品需用密闭容器盛装并用经清洗消毒的专用车辆运输。 6 卫生管理 6.1 卫生管理制度 6.1.1 应符合GB14881的相关规定。 6.1.2 配备与生产规模相适应的、经培训考核合格的食品安全质量管理人员。 6.1.3 根据需要建立食品质量安全管理制度、原辅材料供应商审核制度、产品质量安全评诂制度、食用槟榔产品配方报备管理制度、产品追溯及召回制度和技术标准、工艺文件及信息化管理制度。 6.2 厂房设施卫生管理 6.2.1 应符合GB14881的相关规定。 6.2.2 用于发籽、晾干、切片、点卤的设备管道、工具和容器，要每天清洗消毒，并有记录。 6.2.3 作业中产生的蒸汽、气味应以有效措施导至室外。污水排放设施要达到环评要求，保证正常使用。 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1 食品加工人员健康管理 6.3