01食品的玻璃态研究.pptVIP

第一章 食品的玻璃态 一、前言 尽管水分活度在估计不含冰的产品中微生物生长和非扩散限制的化学反应（如高活化能反应和在较低黏度介质中的反应）的速率时非常有效。但在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的物理学性质、冷冻干燥的最佳条件及结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化或化学性质时，水分活度指标是不适用的。这是因为冰点以下的水分活度值与样品的组成无关，而仅与温度有关。因此，必需寻找新的评价指标。 分子流动性和玻璃化转变温度方法就是预测食品贮藏稳定性的一种新思路、新方法。 二、玻璃化温度 1、基本概念 （1）无定形态（amorphous） 水分在固态时是以稳定的结晶态存在的。但在复杂的食品中与其它生物大分子一样，往往是以无定形态存在的。 无定形态：是指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。 食品处于无定形态时，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。因此，食品加工的任务就是在保证食品品质的同时使食品处于亚稳态或处于相对于其它非平衡态来说比较稳定的非平衡态。 （2）玻璃态（glassy state） 是指既象固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。 处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。 玻璃态在食品中的意义： 在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成玻璃态。 玻璃态转化现象对流态食品转变成固态食品的操作具有实际意义，如干燥、挤压、速冻、糖果制造、焙烤等，而且对食品的机械特性、物理和化学稳定性以及食品货架期也具有重要意义。 此外，一些高水分含量的食品也能形成玻璃态，主要是在冷冻过程中由于冷冻浓缩作用而使液态水移除。 （3）橡胶态（rubbery state） 是指大分子聚合物转变成柔软而且有弹性的固体（此时还未融化）时的状态。此时，分子具有相当的形变，也是一种无定形态。 根据状态的不同，橡胶态的转变可分为三个区：①玻璃态转变区域（glassy transition region）;②橡胶态平台区（rubbery plateau region）;③橡胶态流动区（rubbery flow region）。 （4）黏流态 是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的黏性流动的状态。 （5）玻璃化（转变）温度[glasss (transition) temperature, Tg] 是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。 Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化（转变温度）。 从上图可知：玻璃态物质的X-射线衍射曲线与液态的曲线很相似，二者同属“近程有序，远程无序”的结构，只不过玻璃体比液体“近程有序”程度要高。但玻璃态固体不象液体那样会流动，却象晶体那样能够保持自己的形状。另外，在X射线衍射图谱上，晶体衍射图有许多尖峰，而非晶体则没有。 两种固化途径：结晶和玻璃化 在冷却速率足够低的情况下，结晶发生在凝固点（或熔点）温度Tm，可用V（T）的不连续来表示。但在足够高的冷却速率下，液体经过Tm时并不发生相变而一直保持到较低的温度Tg，即遵循另一条途径到达固相玻璃体（途径1、2），而代之以V（T）曲线斜率的减小。 玻璃态的形成条件： 几乎所有凝聚态物质，包括水和含水溶液都普遍具有玻璃态的形成能力。但玻璃态的形成主要取决于动力学因素，即冷却速率的大小。只要冷却速率足够快，温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。 其中，“足够低”是指必须冷却到TTg; “足够快”是指冷却过程在穿过TgTTm温区的时间必须很短，以致不发生晶化，即冷却速率要快于结晶的成核速率和晶体的长大速率。 同时，玻璃化转变温度（Tg）本身将随着冷却速率的变化而变化。冷却速率快，玻璃化转变温度相对较高，反之，则较低。加热时的情况也与此相同，玻璃化转变温度随加热速率的增快而升高。因此，玻璃化转变温度是一个既与热力学有关，又与动力学有关的参数。 三、食品的玻璃态 （一）食品小分子物质的玻璃态 在图1-20（a）中，随着温度的降低，比体积（1/ρ）逐渐降低，当温度达到熔点（Tm）时，由于物质发生结晶作用，导致比体积骤然下降；在结晶状态时，