糖水苹果罐头.ppt

糖水苹果罐头 食工（2） 蔡俊良 苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高。苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。脆甜可口的苹果如果制成罐头，不但能长期保存食用，更能换取经济利益。 工艺流程 原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去果心→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却 操作要点 选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。将选好的苹果分级。 先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的浓度为12%～15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。 抽空或预煮，苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气，二是预煮法 。 操作要点 按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%～40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。 热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。 质量指标 块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55%，开罐时糖水浓度（按折光计）为14%～18%。 常见问题及防治措施 罐内壁的腐蚀 水果类罐头的变色 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 罐内壁的腐蚀的因素 氧对金属是强烈的氧化剂。 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。 果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。 硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。 水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。 防治措施 根据苹果的腐蚀性能，选用相应抗腐蚀性能及相应镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。 洗净原料中附着的 化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。 加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。 装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖掖必须加满。 选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。 在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。 水果类罐头的变色的原因 变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。 某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等 ，也是引起变色的因素。 防治措施 选用成熟度高的原料加工，原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。 加工过程，对苹果去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。 在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。 但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。 缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好 糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。 在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂。 国内外发展 近年来，国内消费市场正在起步。随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。目前世界罐头生产销售总量超