第2章各类食品的营养特点第一节技巧.ppt

第二章 各类食品的营养特点 ;本章授课内容 ;2.1 各类植物性食品的营养特点;2.2.1 谷类食品与薯类食品 ;胚乳;(1) 谷类营养成分 ;(2) 储藏和加工对谷类营养价值的影响;2.2.2 豆类、油料及坚果类 ;（1）豆类及豆制品的营养特点;2）其它干豆： 有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%，与谷类近似；无机盐有Ca、P、Fe 等；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。 它们均属于植物食品中营养价值较高的类型。;3）豆制品： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐等，经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。 发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、VB5 增加。;（2） 油料种籽与坚果类 ;1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和VB5 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富含不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。 3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。;○ 要注意的是：上述原料食品中存在天然的抗营养因子。主要有： 1）各种蛋白酶抑制剂（所有豆科植物），以胰蛋白酶抑制剂最典型，可通过加热去除； 2）豆腥味物质，主要来源于脂氧合酶对大豆中的多不饱和脂肪酸-亚麻酸等的氧化产生的低分子醛、酮、呋喃衍生物一类物质，可以通过热、酸碱加热、乙醇处理钝化酶或添加亚硫酸化学试剂分解腥味成分或加香料等掩盖腥味； 3）植物红细胞凝血素（PHA），一种能使动物血液中红血球凝集的糖蛋白物质，湿热可失活； 4）植酸，肌醇六磷酸酯，一种螯合剂，可与锌、铁、镁、钙等结合，降低矿物质的生物有效性； 5）致甲状腺肿素：β-硫代葡萄糖苷，能够结合或夺取甲状腺中的碘，存在十字花科植物如油菜籽中，大豆中也有； 6）胀气因子;2.2.3 谷物的质量鉴别;粮粒的鉴别 ;面粉的鉴别;2.2.4 蔬菜水果类 ;○ 蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为： 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类（豆菜类）：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类（瓠果类）：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。;○ 主要的营养成分：;6） 其它： —蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。 —水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。 —某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 —特殊保健作用的成分：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致??雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 ;○ 蔬菜的合理烹调：;2.2.5 食用菌的营养价值;1）蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。 2）脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3）碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4）维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。;谢谢！