1乳的化学成分及理化性质总汇.pptVIP

第一篇 乳品工艺学 ;;本章主要内容 ;本章学习目标 ;第一节 乳的概念及分散体系;二、乳的分散体系 ;牛乳的复合胶体体系;三、乳的营养学意义 ;乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品; 乳 脂肪 ; 乳蛋白质 ;常见食物蛋白质的生物价 ; 乳 糖 ;（4）乳盐类 ;四、乳的分类 ;第二节 乳的化学组成及性质;一、水 分 ;二、乳 糖 ;2、性 质;α-乳糖水合物：即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定 α-乳糖无水物：将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖 β-乳糖：在93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β ;4、溶解度;乳糖的溶解度曲线;人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物 提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿化作用 阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 促进智力发育-是脑和神经的糖脂质的一种成分;三、乳脂肪 ;乳中脂类物质的平均含量 ; 乳中的脂肪酸分类 ;乳脂肪的理化常数;四、蛋白质 ;1、酪蛋白（ Casein）83% ;与酸碱反应 ;PH4.6;五、乳中的无机物 ;六、乳中的维生素 ;七、乳中的酶 ;八、其他成分 ;第三节 乳的物理性质;所含成分及其色素