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化学与食品健康;生活中的能量及其来源;　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。;;1.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2．微量成分 ;1.1　日常活动的能量消耗 三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。 1．消化和吸收 2．能量的转换 3. 人的饥饿和口渴 ;消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 ;消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 ;消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 ;能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 ;能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 ;食物产生能量的反应可以归结为： 食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4） 式中，△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗 所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞（食物），兑换???常用的硬币（ATP）。 人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。 ; 主食 糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取： ??? ? ① 糖，300-400克　 1克糖约提供17千焦能量， 300－400克糖理论上可提供5100-6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的35－45％。 ②蛋白质，80-120克 1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入46－56克，相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。 ③脂肪，100-150克 每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100－150克脂肪，可放出3700-5550千焦，占总能量的35－50％。 ;微量成分 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。 ①维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素B、C会贫血等。 ②微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。 例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男”，即影响到染色体的活动能力。 ;人的饥饿和口渴 ;人的饥饿和口渴 ;　常见食物的化学特征 ;;　常见食物的化学特征 ;表　常见豆类的化学成分（％）;　 常见食物的化学特征 ;肉;肉;表1－3　几种蛋的一般成分 ;蔬菜;（1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1％以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。 ;蔬菜;（7）木耳。有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精