二、水.pptVIP

第二章 水;第一节 引 言;主要食品的水份含量;水与食品加工;第二节 水和冰的物理性质;第三节 水分子;第四节 水分子的缔合;第五节 冰的结构;第六节 水的结构;第七节 水-溶质相互作用;持水力（Water holding capacity） 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 例如：果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞 特点 切割或剁碎时不会流出 性质几乎与纯水相同 易干燥除去、易冻结为冰，可作为溶剂 整体流动被严格控制，但个别分子的运动与一般稀盐溶液中的水分子无异;物理截留水;二、分子水平;水-溶质相互作用的分类;（二）结合水;理论上 定义：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。 （熔点、沸点、流动性） 具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的” 占总水量很小的一部分 相当于邻近亲水基团的第一层水 ;结合水的分类;三、水与离子及离子基团的相互作用;水-溶质相互作用的分类;离子对水的净结构的影响;离子效应;四、水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用;水-溶质相互作用的分类;对水结构的影响;能与水形成氢键的基团;五、水与非极性基团的相互作用;;“主体”物质—— 水（20～74个水分子） “客体”物质—— 低相对分子质量的化合物;疏水相互作用 为蛋白质的折叠提供了主要推动力 维持蛋白质四级结构 疏水基团处在蛋白质分子的内部 ;六、水与双亲分子的相互作用;1 2 3 4 ;双亲分子的胶团结构 ;第八节 水分活度和相对蒸汽压; ;Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关;Aw 测定方法;三、水分活度与温度的关系;lnAw～1/T;冰点以下食品的Aw; ;比较冰点以上和冰点以下Aw;四、水分吸着等温线;高水分食品的MSI;低水分食品的MSI;回吸等温线;溶菌酶水合作用;BET;区Ⅰ的水的性质;BET单层 区Ⅰ和Ⅱ接界 0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量;区Ⅱ的水的性质; 真实单层 区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。 ;BET;区Ⅲ的水的性质;（二）MSI与温度的关系;（三）滞后现象;滞后环;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;滞后～温度;滞后现象的现实意义;五、水分活度与食品稳定性;;脂肪氧化速度～Aw; 2. Aw＞BET 氧化速度增加 原因 提高了氧的溶解度 促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程 3. Aw＞0.80 稀释催化剂，阻滞氧化;中等至高Aw，反应速度最高 水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用;BET单层值的计算;请分析图中各区及分界的水的性质。 ;1. 请分析图中各区及分界的水的性质。 ;