《烹饪营养与卫生学》课程教学大纲.doc

PAGE  PAGE 12 《烹饪营养与卫生学》课程教学大纲 一 课程性质与任务 《烹饪营养与卫生学》是技工院校烹饪、中西面点、西餐专业学生必修的一门基础理论课。其任务是通过学习使学生在理解、掌握《烹饪营养与卫生学》理论知识的基础上，更好的将营养学、卫生学的理论知识运用于烹饪、面点、西餐的实际操作中，更好的服务于消费者的健康，更好的成长为适应社会发展需要的烹饪专业人才。 二 课程教学总目标 (一) 基本知识教学目标 饮食营养、卫生的发展概况。 掌握营养学、卫生学、营养、营养素等的基本概念。 掌握营养学、卫生学基础知识。 能力教学目标 掌握相关理论。 掌握烹饪原料的营养及卫生情况。 能够做出符合营养卫生的食谱。 素质教育目标 加强学生对此门课程的认识。 培养学生成为具备营养卫生知识的合格的专业人才。 三 教材适用专业和课时计划 教材 本课程教材使用山东省城市服务技术学院校本教材《烹饪营养与卫生学》。 本教材适用于高级技工（四年制）烹饪、中西面点、西餐专业。 课时计划及分配 本课程适用专业计划安排授课四个学期，授课学期为第一、二、三学期30个教学周，每周4课时，计划总授课学时为120学时。 《烹饪营养与卫生学》课时教学方案（四年制） 内 容讲 授总 学 时 数第一篇 第一章 营养学概论 2 2第二章 营养基础知识2626第三章 烹饪原料的营养价值1010第四章 平衡膳食1212第五章 合理烹调88第六章 特殊人群营养1010第七章 饮食营养与健康88第二篇 第一章 卫生学概论 2 2第二章 烹饪食品污染　 88第三章 食源性疾病与食物中毒1010第四章 各类烹饪原料的卫生88第五章 烹调操作的卫生管理88第六章 餐饮卫生管理及安全控制88总计120120四 教学内容 具体教学目标与要求 第一篇 （一）绪论 1、教学内容 （1）基本概念 （2）研究任务与内容 2、教学目标与要求 通过本章的学习，应掌握营养学、食品卫生学、烹饪营养与卫生、营养、营养素等基本概念，理解烹饪、营养与卫生的关系，了解饮食营养卫生的发展概况，从而激发对本课程的学习兴趣，为以下各章内容的学习奠定基础。 营养学基础知识 1、教学内容 （1）食物的消化与吸收 （2）能量 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）碳水化合物 （6）维生素 （7）矿物质 （8）水 2、教学目标与要求 通过本章的学习，了解人体所需要营养素的消化吸收；营养素对人体生理功能；膳食营养不平衡产生的原因和人体健康的影响；掌握各种营养素的食物来源和分布规律，以及营养素的参考摄入量。 （三）烹饪原料的营养价值 1、教学内容 （1）概述 （2）谷类原料的营养价值 （3）豆类及豆制品的营养价值 （4）蔬果类原料的营养价值 （5）其他植物性原料的营养价值 （6）畜禽类原料的营养价值 （7）水产类原料的营养价值 （8）乳类及乳制品的营养价值 （9）蛋类及蛋制品的营养价值 （10）加工性烹饪原料的营养价值 （11）植物性烹饪原料的营养价值 （12）动物性烹饪原料的营养价值 （13）加工性烹饪原料的营养价值 2、教学目标与要求 通过本章的学习，对各类烹饪原料的营养价值有一定程度的了解，以便在实际工作中做到科学配膳，并且根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的。 （四）平衡膳食 1、教学内容 （1）概述 （2）膳食结构及类型 （3）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 （4）营养配餐与食谱编制 2、教学目标与要求 通过本章的学习，了解平衡膳食的基本概念及世界各地居民的膳食构成；理解实现合理营养目的的基本条件及平衡膳食宝塔；掌握科学调配膳食的方法。 （五）合理烹调 1、教学内容 （1）食物营养素损失的一般途径 （2）常见烹调加工方法对营养的损害 （3）营养素在烹饪加工中的变化 （4）加工、烹调对各种食品营养价值的影响 （5）减少营养素破坏与损失的措施 2、教学目标与要求 通过本章的学习，了解合理烹饪是什么，掌握它有何重要意义，知晓食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法会影响营养素的含量，深刻认识合理烹饪的重要意义。 （六）特殊人群营养 1、教学内容 （1）孕妇营养 （2）乳母营养 （3）婴幼儿营养 （4）儿童营养 （5）青少年营养 （6）老年人营养 2、教学目标与要求 通过本章的学习，了解特殊人群的生理特点、营养需要以及膳食原则。 （七）饮食营养与健康 1、教学内容 （1）营养与肥胖 （2）营养与肿瘤 （3）营养与痛风 （4）营养与糖尿病 （5）营养与高血压 （6）营养与冠心病 2、教学目标与要求 通过本章的