粮油加工学绪论.ppt

粮油加工学;课程简介;本课程主要内容：;;参考书：;网站：;粮油加工学主要内容：;第一章 概述;本章重点解决问题;1、粮油加工学的范畴;按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。 在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。;随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴起，从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩大。;以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 ;2、粮油加工的历史和现状;七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊； 粮油加工从古代人民用杵臼法、石臼法开始到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。 其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。 ;中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。;碾子;《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。 ;加工工艺的发展 1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物.碎精篇》 欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20-30道工序的制粉流程。——《国际百科全书》 20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。 ;粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。 ;3、 粮油加工学的主要内容; ;;4、开创粮油加工业的新局面; ②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。 ③积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。; ④研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养及感官质量。 ⑤应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。; ⑥研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的储藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。;⑦认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。 ;⑧积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。 ; ⑨面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强产品在国际市场上的竞争力。 ⑩加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。;5．粮油及加工产品介绍 ;一、原粮;;二、成品粮;2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 ;;三、油料;;;;四、油脂产品;;;;;;;;五、副产品;;;六、下脚;;;;思考题：