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生鲜牛奶的贮藏保鲜 中文摘要: 微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在食品工业中,各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计,全世界每年有约10% ～20%的食品由于腐败而废弃,造成巨大的经济损失,牛奶也不例外。随着人民生活水平的提高,牛奶作为一种有益人体健康的天然饮品,已成为日常生活的必需品。但牛奶的保鲜问题长期以来都未能寻找到彻底、有效的解决方案,一直是困扰人类的一大难题。本论文通过对生鲜牛奶的保鲜方法进行研究，比较微波杀菌时间对保存鲜奶保鲜效果的影响。具体在实验过程中检测鲜奶是否变质的主要指标是通过检测菌落总数，从菌落总数上来判断是否变质。希望通过我们的实验研究可以给鲜奶保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的鲜乳保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。 关键词：牛奶 保鲜 菌落总数 微波杀菌 引言 传统灭菌方法主要有：高温灭菌，巴氏杀菌，紫外杀菌，核辐射及红外等方法，这些工艺各有优缺点，高温处理可能使物料承受过高温度而导致有效成份破坏；紫外线穿透能力有限，只能用于饮用纯水等领域；核辐射温度虽低但必须集中处理，用户不能自由操作，费用高，运输不便，需要用户调整生产工艺流程以配合杀菌，并且其安全性一直存在争议，欧美发达国家禁止辐照产品进入市场；红外杀菌仍是以温度为前提，需要达到100～130℃才能杀菌，对热敏性物料是不适合的。总而言之，系统庞大、处理时间长、不易实现自动化、灭菌不彻底、对产品成份有影响、成本高等缺陷，约束了上述灭菌方法的使用。 微波杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA—K泵的功能。产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡；二是细胞中的核糖核酸（RAN）和脱氧核糖核酸（DAN）在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。诱导基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。 简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较，常规方法杀菌温度要在100度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70至90度，时间约为几分钟。通过微波干燥、杀菌处理的食品的保质期可延长3-8倍，不破坏原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。与其它干燥、杀菌、解冻设备相比，可缩小占地面积、降低能耗30%~100%。而且不生产“三废”污染。 1 发展状况 （1） 国外发展现状 从20世纪90年代开始世界牛乳产量增长非常平缓，2001年全世界总产 5.79亿t，比1999年增长近1680万t，年均增长1.5﹪.在原料乳中牛乳为4.9亿t，占总乳量的84.8﹪；水牛乳为0.67亿t，山羊乳为0.12亿t，绵羊乳为0.08亿t.根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8﹪，北美占19.5﹪，世界产奶量排名前10位的国家除了印度以外全部都是欧美国家。自20世纪80年代以来，北美、欧洲、大洋洲一些发达国家的乳业发展非常平缓，其中欧洲从20世纪80年代中期开始，乳类发展总量逐年下降。而同期发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲法杖中国家的增长速度更快。 目前发达国家乳产品种类多达2000多种，其中干酪500种。2001年世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万t，液态乳产量一直维持在1.25亿t。在目前2975亿t乳制品种，奶油产量为410万t，占乳制品产量的13.8﹪，干酪1490万t，占50.1﹪，脱脂奶粉产量290万t，占9.7﹪，全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万t，占10.1﹪，甜炼乳产量为200万t，占6.7﹪，乳清粉产量为200万t，占6.7﹪，干酪素和酪蛋白酸盐产量为250万t，占0.8﹪，乳糖产量估计为60万t，占2.6﹪，在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳，果汁乳，蔬菜入等。 （2）中国乳业发展概况 中国除内蒙古、新疆、西藏等少数民族地区外，历史上没有饮用乳的习惯，因此乳业发展起步较晚。 20世纪50年代至70年代出现了乳品规模化生产，乳制品成为日常营养品和代