果胶酶在果汁生产中的作用12课时资料.ppt

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用;第1课时;基础知识;1、酶的概念;2．表示酶专一性的曲线;1．酶的本质及生理功能;酶知识的正误辨析;1．表示酶高效性的曲线 (1)催化剂可加快化学反应速率，与无机催化剂相比，酶的催化效率更高。 (2)酶只能缩短达到化学平衡所需时间，不改变化学反应的平衡点。 (3)酶只能催化自然条件下能发生的化学反应。;2．表示酶专一性的曲线 加入酶B的反应速率与无酶A或空白对照条件下的反应速率相同，而加入酶A的反应速率随反应物浓度增大明显加快，说明酶B对此反应无催化作用。进而说明酶具有专一性。;3．影响酶活性的曲线 (1)甲、乙曲线表明： ①在一定温度(pH)范围内，随温度(pH)的升高，酶的催化作用增强，超过这一范围，酶的催化作用逐渐减弱。 ②过酸、过碱、高温都会使酶失活，而低温只是抑制酶的活性，??分子结构未被破坏，温度升高可恢复活性。 (2)从丙图可以看出：反应溶液pH的变化不影响酶作用的最适温度。;基础知识;3．影响酶活性的曲线 ; 酶的相关曲线如下：;阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？;1、果胶 　　 　　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。;植物细胞壁的结构示意图;2、果胶对果汁制作的影响;1、酶的活性;A、温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。;1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸;A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水;③酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。;1、酶的生产;思考： 1、本实验的自变量是什么？因变量是什么？ 2、自变量如何设置，如何进行定量控制？ 3、你依据什么来判定果胶酶的活性大小？ （因变量的观察指标？） 4、需要控制哪些无关变量？如何控制？ ; 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;问题1．在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？;问题2．为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ ;问题3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ ;第2课时;探究性实验步骤设计的一般思路;（1）制备苹果泥，配置果胶酶 （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行（多个温度） （3）混合后保温 （4）过滤，测量果汁体积 （5）结果分析，得出结论;搅拌器制备成苹果泥;⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价 A. 根据表中数据画曲线图； B. 据曲线说明温度对酶活性的影响？ 如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如 何改进实验方法？ ;问题4.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？;（直接混合后的温度并不处在实验温度下，对实验结果有影响）（酶的高效性，在升温或降温的过程中已把反应物分解，会造成实验误差）;某学生设计了如下实验：;根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 （4）为什么说果汁体积越大，