烹调学演示文稿0002资料.ppt

烹调学; ;;; 第一章 绪论 ;第一节 烹饪(调)学的起源与发展;(一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷时代）;(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦朝以前） ;(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）;;;第二节 中国菜的特点;;第三节 中国菜的构成;;;;;;第四节 中国菜的风味;一、齐鲁风味;二、岭南风味;三、苏杨风味;四、 巴蜀风味;五、徽皖风味（徽菜） 六、 潇湘风味（湘菜）;十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）;赣江风味（赣菜);第五节 烹调工艺学的概述; 冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为： ;;二、烹调要素：;三、烹调技法;四、烹调的作用：;第二章 刀工的基础知识 ;三、刀工的原则 ;第二节 刀具和砧板的种类;二、砧板的选择; 第三节 刀 法 ;1．切： 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。 ;（3）拉切：; （5）铡切 ： 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。 ;2．斩（又称剁） ;3．砍（又称劈） ：;（2）跟刀砍：;二、平刀法：;1．平刀批（又称平刀片） ：;3．拉刀批（又称拉刀片）;5．锯刀批（又称锯刀片） ：;三、斜刀法;2．反刀批（又称反刀片）;1．直刀剞：;2．斜刀剞：;五、其他刀法：;第四节 原料成型的刀法技术;适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。;（3）．菱形块（又称象眼块）：;（4）．劈柴块：;（5）．滚料块：;2、段;3、片;（1）．长方片;（2）．柳叶片：;（3）．月芽片;（4）菱形片（又称象眼片）：;（5）．指甲片：;4、条 条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成型方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。;5、丝 丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。;(3)．原料不得滑动(4)．根据原料性质决定丝的肌纹; 火些梗丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.2cm，一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、茭白、笋丝等。 棉纱线丝的成型规格为长5cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐???、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。;6、丁;7、粒（又称米）;8、末;9、茸泥;;10、球;二、 原料美化成型的刀法技术;(一)、小形花刀1．麦穗形; 改刀成长约4-5cm、宽约2-2.5cm的长方块. 加热后，即形成如麦穗的形状.;2．荔枝形荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。 ;改刀成边长约为3cm的等边三角形块或边长为2cm的菱形块； 加热后卷曲成荔枝形。 操作要领： （1）腰臊必须去尽，否则加热后有异味； （2）剞花刀必须剞在猪腰内侧。 ;3．梳子形;4．据齿形;5．麻花形;(二)、整料剞花1．斜一字形;2．柳叶形;3．十字形;4．牡丹形;实例 在青鱼上剞成牡丹形花刀 操作过程：在鱼身两面每隔3cm直刀（或斜刀）剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊椎骨向前平推2cm时停刀。两面剞的刀纹要对称，加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。;５．鱼网形;; （2）必须修去硬边，否则剞好后拉不开；;6．松鼠形;;第三章 鲜活原料的初步加工;原料的初步加工必须遵循以下几条原则：;第一节 新鲜蔬菜的初步加工 ; 以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。 ;2．瓜类以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等。;4．豆类以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、扁豆等。 ;6．花菜类以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。;第二节 河鲜的初步加工;一、河鲜初步加工的原则和质量要求; （1）刮鳞:  （2）去鳃:;（4）泡烫 :（5）宰杀: ;2．河虾初步加工的方法:;第三节 海鲜的初步加工第四节 家禽的初步加工; 2 、煺净禽毛:  3 、洗涤干净: ;实例 活鸡的初步加工操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理;第五节 家畜类原料的初步加工;二、家蓄内脏及四肢初步加工的方法:;三、家畜内脏及四肢初步加工的实例:;第六节 常见野味的初步加工;第四章 出肉、去骨与分档取料;第一节 家畜类原料的去骨与分档取料 ; （1）前腿去骨 : （2）腹背去骨 :;猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体各组