烹饪概论第三章中国烹饪工艺1资料.ppt

;第三章 中国烹饪工艺;;;第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点; 干料涨发;第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点;注重原料配伍的科学理念;分档用料 一料多用;精于刀工与火候的把握;表演性强的操作过程;以味为核心的烹调效果;追求造型与色彩俱美的视觉感受;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;;第二节 中国烹饪选料与清理工艺; 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 操作要领 1、海参先用清水浸泡1——2天。 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。;实例2：无刺参涨发工艺流程;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;单一碱溶液;生碱水涨发实例;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;混合碱溶液;熟碱水涨发实例; ;第二节 中国烹饪选料与清理??艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;油发一般工艺流程;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;第二节 中国烹饪选料与清理工艺;复水处理