第五章中国烹饪风味流派资料.pptVIP

第三章 中国烹饪风味流派;中国烹饪风味流派的形成与发展;第一节 徽皖风味;三、风味组成：皖南山区 沿江地区 沿淮地区 皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的《随园食单》极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。 沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。 沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离集烧鸡。 四、特点：三重：重油，重色，重火工。 五、代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼， 问政山笋，红烧划水 ;第二节 巴蜀风味;四、风味组成： 筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅 大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁 家常菜：取材方便 ，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉 三蒸九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子 风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉 ，五香豆干。龙抄手，担担面。 五、代表菜： 麻婆豆腐，水煮鱼，水煮肉片。 ;第三节 潇湘风味;四、风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜 湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡 洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。洞庭金龟，冰糖湘莲 湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。板栗烧菜心，炒鸭血。 ;第四节 岭南风味;第五节 苏扬风味;五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮干丝，炖生敲。 ;第六节 齐鲁风味;三、风味组成：济南