食品化学课件精编.ppt

食品化学Food Chemistry;第一章 绪论;1 什么是食品化学;2 食品化学的分类;3 食品化学的历史;4 现代食品化学的发展方向;5 主要参考文献;第二章 水分;1 食品中水的功能;水在食品工艺学方面的功能;水在食品生物学方面的功能;2 水的状态 ;3 食品中水的组成;4 食品中水与非水组分之间的相互作用 ;5 水分活度 ;水分活度的定义 ;水分活度与温度的关系;冻结食物的水分活度;食品在冻结点上下水分活度的比较;6 水分活度与食品的安全性 ;微生物活动与食物水分活度的关系;酶促反应与食物水分活度的关系;水分活度与非酶反应的关系;7 食品的等温吸湿线 ;等温吸湿线;等温吸湿线区域划分;I区：aw=0~0.25，水分含量为0~0.07g/g干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 II 区：aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 III 区：aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。 ;等温吸湿线形状;滞后现象;等温吸湿线与温度的关系;食品的等温吸湿线方