第三篇 第三章 食醋.ppt

第4章 ?食 醋;*;*;*;*;*;一、???生产原料;二、???酿造微生物;（一）??淀粉液化、糖化微生物;（二）?酒精发酵微生物;（三）??醋酸发酵微生物? ①??醋酸菌的选择;目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌(A.?orleanense)?：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。;许氏醋杆菌(A.?schutzenbachii)??：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌(A.?rancens)?：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。;AS?1.41醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。;沪酿1.01醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。;②?醋酸菌的培养及保藏;②?醋酸菌的培养及保藏;◆ 醋酸菌 为好氧菌，必须供给充足的氧 气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温 度为28～33℃ ，最适pH值为3.5～ 6.5 ，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果 糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等 ;*;*;*;三、??固态法食醋生产;（一）??醋酸菌种制备工艺流程;（二）??工艺流程 ;（三）?生产工艺? ①??原料配比及处理;②??发酵;*;*;*;*;③淋醋;④??陈酿及熏醋;⑤??配兑和灭菌;四、??????酶法液化通风回流制醋? （一）?酶法液化通风回流制醋特点;（二）??工艺流程 ;（三）??生产工艺? ①??配料;②?水磨与调浆;③??液化和糖化?;④??酒精发酵;⑤??醋酸发酵;当品温升至40℃时进行醋汁回流，即从池底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120~130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。经20~25d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%~7.0%时，发酵基本结束。;醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。 ;⑥?灭菌与配兑?;五、?液体深层发酵制醋;（一）????工艺流程 ;（二）??生产工艺;醋酸液体深层发酵温度为32~35℃，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为65~72h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。 液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每20~22h重复一次。目前生产上多采用此法。 ;*;*;*;*;*;◇ 工艺流程;◆原料的选择与处理 选用一些残次 果作为原料 。 ◆酒精发酵 ◆醋酸发酵 ◆淋醋 醋酸发酵结束后，以1︰1的 比例向醋醅中加入50～60℃的温开 水，浸泡5～6h以后淋醋。 ◆苹果醋的陈酿 ◆苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配 一般包括调酸、上色、加味等方面。