第八章色素重点.pptVIP

第五章 色素;第一节 概述 ;物质颜色与结构 ;色素的分类; ; ;; ;; ;;亚硝酸盐的性质;亚硝酸盐的用途;发色作用;还原型Mb─NOMb─亚硝酰基血色原 (1)细菌还原作用 NaNO3----------------NaNO2+H2O  (2)Vc还原作用   (1)乳酸(肌肉内存在) NaNO2 -------------------- HNO2 (2)抗坏血酸   肌肉的还原物质 2HNO2----------------NO2+NO+H2O ;;;;抑菌及防腐作用 ;增强风味; 亚硝酸盐中毒 ; 亚硝酸盐中毒 ; 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致