第六章食品发酵重点.ppt

第六章 食品发酵   ;1.发酵和发酵食品的定义;;2.发酵的分类;3.微生物对食品成分的作用类型;;;4.食品发酵中的常用微生物;;;;;;;5.发酵保藏的原理;;6.发酵对食品品质的影响;;;7.发酵的一般工艺过程;（二）培养基制备发酵罐和辅助设备的灭菌;;3.培养基发酵罐和辅助设备的灭菌;;（三）菌种活化与扩大培养;;发酵菌种的培养的基本类型和方法;（四）发酵及过程控制;（五）发酵终点判断;(六）下游加工;第二节 菌种选育;二、菌种选育的方法;;;;;;（二）育种;;;;;;1.物理诱变;;;;3.细胞工程育种;4.基因工程育种;5.基因组改良;6.代谢控制育种;;第三节 发酵类型;;2.固态发酵的特点;3.固态发酵的应用;(二）液态发酵;液体深层发酵的优点;二、分批发酵、连续发酵、补料分批发酵;;（二）连续发酵;;（三）补料分批发酵;;;三、固定化酶和固定化细胞发酵;1.固定化酶的特点;2.固定化细胞的特点;3.酶和细胞的固定化方法;;吸附法;共价结合法;交联法;包埋法;4.固定化细胞的类型和生理状态;5.固定化酶/细胞的特性;;6.固定化酶和固定化细胞发酵;;四、混合培养物发酵;第四节 发酵工艺过程控制;2）影响发酵温度变化的因素;生物热----微生物在生长繁殖过程中,本