第七章肉品加工辅料及添加剂重点.pptVIP

第七章 肉品加工辅料及添加剂;辅料的概念 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，称之为辅料。 ;辅料的种类 按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂 添加剂的卫生管理 ;第一节 调味料 ;一、增味剂; 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。 ;(二) 鸟苷酸二钠 加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。;增味剂;(一) 蔗糖 改善产品的滋味 使肉质松软 色调良好;（1）白糖 以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正; 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用; 我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。;（2）红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳; 红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多，故甜味较大； 但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 ;(二) 葡萄糖;（三）、蜂