第七章褐变作用.pptVIP

第九章　褐变作用;概述;§1酶促褐变;一、机制;1.酚酶及其作用;在水果中，儿茶酚是分布极广的酚类，在儿茶酚酶作用下，酚类非常容易氧化成醌，然后，邻醌或没有起反应的邻二酚经二次羟基化，生成二羟基化合物;羟基醌极易聚合生成有色的黑色素;2.底物体系;二、酶促褐变的控制;§2非酶褐变;又称羰氨反应，羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素 1912年，法国化学家Maillard, L.G.发现 美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因;1.机理;薛夫碱;N-葡萄糖基胺;N-果糖胺;中期;+H2O;返回;返回;末期;2.影响美拉德反应的因素;氨基化合物 胺类氨基酸肽蛋白质 水分 水分在10~15%时最易发生褐变,完全干燥时则难以进行。水分在反应初始阶段绝对必需，但另一方面水分对包含一系列脱水作用的褐变反应起抑制作用。 抑制剂 亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制褐变;二、焦糖??褐变作用;焦糖化反应机理;2C12H22O11 4H2O C24H36O18 ;三、抗坏血酸褐变作用;食品的褐变是错综复杂的，褐变产物多种多样，三种非酶褐变产物并非相同，不止一种褐变产物起作用。 如抗坏血酸降解，它也是一种还原酮类，它也有直接参与聚合或直接与胺类缩合形成深色物质的可能。;四、非酶褐变对食品质量的影响;五、非酶褐变的控制;3.改变pH值 美拉德反应一般来说在碱性条件下较易进行,所以降低pH可控制这类褐变 4.降低成品浓度 适当降低产品浓度有时可减慢褐变,如柠檬汁、葡萄汁比桔子汁易褐变,所以浓缩比为4:1,而桔子汁高达6:1 5.使用较不易发生褐变的糖 游离羰基的存在是发生美拉德反应的必要条件. ;6.生物化学方法 除糖:加入酵母发酵法除糖；葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去微量葡萄糖和氧，把葡萄糖氧化为不与氨基结合的葡萄糖酸 7.钙盐 铜离子、铁离子及亚铁离子有明显的促进褐变作用，然而钙盐与Aa结合为不溶性化合物，因此钙盐有协同二氧化硫控制褐变作用;The End!