第十章乳与乳制品微生物.pptVIP

* * 第十章 乳与乳制品的微生物 [内容提要] 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 二、鲜乳中微生物的类群及特征 三、鲜乳中可能存在的病原微生物及其产物 四、鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化 五、保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施 六、鲜乳的微生物学检验 第二节 乳制品的微生物（自学） 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 (一)来自乳房的内部 （二）来自外界环境 健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的 因微生物污染，乳汁含有一定量微生物 患病乳畜分泌乳汁，微生物数量增多。 1.来至乳畜的体表 2.用具 3.工作人员 4.空气 5.其他方面：如污水，动物、昆虫等 二、鲜乳中微生物的类群及特征 1.乳汁发酵产酸的细菌 2. 鲜乳发酵产酸产气的细菌 3.分解鲜乳蛋白质的细菌 4.嗜热性与耐热性细菌 5.嗜冷菌 6.酵母菌和霉菌 7.其他一些影响鲜乳质量的微生物 （一）能使乳汁发酵产酸的细菌 乳酸菌： 能分解乳汁中的糖，主要产生乳酸 1.乳酸杆菌类： 2.乳酸球菌类： 嗜酸乳杆菌 德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌） 干酪乳杆菌 嗜热链球菌 乳链球菌 乳脂乳球菌 粪肠球菌 明串珠菌等 （二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、 产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌 乳糖转化为： 气体：二氧化碳和氢等 有机酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等 * 不耐酸，PH达到一定值，被抑制而停止生长。 特性： * 分解蛋白质和糖产生异味。 （三）分解鲜乳蛋白质的细菌 如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、 变形杆菌等。 * 具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。 * 能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁 腐败变质、产生异味等降低乳汁品质。 特性： * 不耐酸，pH达到一定值，生长被抑制。 （四) 嗜冷菌 特性： * 能在低温冷藏环境中生长繁殖。 * 能产生脂酶和蛋白酶，影响鲜乳的品质。 假单胞杆菌（占50%） 黄杆菌 产碱杆菌 大肠菌类 （五）酵母菌和霉菌 酵母菌 霉菌 * 使鲜乳发生强烈的酵母气味和苦味。 * 鲜乳变酸以后，霉菌分解酸，pH 上升 * 产生各种色素、毒素，影响产品的品质。 牛乳酵母 酿酒酵母 产膜酵母 假丝酵母 圆酵母 乳卵孢霉（多） 青霉 曲毒 三、鲜乳中病原微生物及其产物 （一）来自乳畜 （二）来自环境 乳畜患病： 牛结核分枝杆菌 牛布氏杆菌 炭疽杆菌 链球菌、葡萄球菌 工作人员（患病或带菌者） 生产过程中污染（工具、水、空气、昆虫等） 四、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 1.细菌减数阶段 2.发酵产酸阶段 3.中和阶段 4.腐败分解阶段 分四个阶段： （一）细菌减数阶段 特征：在乳中微生物的总数不增多，反而减少。 新鲜乳汁具有杀菌和抑菌作用。 * 与乳烃素、抗体、补体、酶和白细胞等相关。 * 与微生物数量和保存温度有关。 * 为延长鲜乳的杀菌期，鲜乳置10℃ 以下。 杀菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被杀灭。 （二）发酵产酸阶段 特征：乳酸菌生长占优势，发酵乳糖产生乳酸，乳汁的 pH下降呈酸性，抑制其他微生物的生长和繁殖。 乳汁中微生物生长活跃，很快乳酸菌就占优势。 * 首先是腐败菌占优势（大肠-产气类杆菌） * 很快乳酸菌生长占优势 乳汁pH 迅速下降，抑制其他微生物生长。 * 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸呈酸性 * pH 下降，抑制其他微生物。 *