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三加工 食化複習 蛋白質篇 座號： 姓名： 99.3.15 一般而言，氮元素在蛋白質中含量為　 A 52％ B 23％ C 16％ D 6.25％。 為胺基酸之通式，其中丙胺酸的R基為　 A H B CH3 C C2H5 D C3H7。 對丁酸而言其構造式為 ，若將4個碳原子自右向左依序編號為1、2、3、4則α碳原子為第幾個碳　 A 1 B 2 C 3 D 4。 下列胺基酸何者分子量最小？　 A 白胺酸 B 甘胺酸 C 絲胺酸 D 離胺酸 E 精胺酸。 下列何者不含有雜環之胺基酸？　 A 色胺酸 B 組織胺酸 C 異白胺酸 D 脯胺酸。 下列何者不是含硫胺基酸？　 A 甲硫胺酸 B 酪胺酸 C 半胱胺酸 D 胱胺酸。 下列那一種胺基酸含有兩個胺基（─NH2）？　 A 天門冬胺酸 B 離胺酸 C 色胺酸 D 胱胺酸。 異白胺酸是屬於　 A 中性胺基酸 B 酸性胺基酸 C 鹼性胺基酸 D 以上皆非。 關於胺基酸具兩性性質之敘述下列何者正確？　 A 在酸性溶液中，胺基酸將具一陰電荷 B 在鹼性溶液中，胺基酸將具一陽電荷 C 加入酸則COO－變成－COOH D 加鹼則NH3變成NH3＋ 下列哪一種胺基酸無法與寧海得靈試劑反應，生成藍色物質？　 A 離胺酸 B 脯胺酸 C 色胺酸 D 麩胺酸。 下列何者不會產生Van Slyke反應　 A 色胺酸 B 離胺酸 C 苯丙胺酸 D 酪胺酸。 下列蛋白質何者是單純蛋白質？　 A 核蛋白 B 磷蛋白 C 蛋白腖 D 球蛋白。 只溶於水或稀鹽溶液中的蛋白質是：　 A 醇溶蛋白 B 穀蛋白 C 球蛋白 D 白蛋白。 下列何者為複合蛋白質？　 A 蛋白腖 B 球蛋白 C 核蛋白 D 白明膠。 下列何者是衍生蛋白質　 A 硬蛋白 B 動物膠 C 卵蛋白 D 球蛋白。 蛋白質中，胺基酸間胺基與羧基所結成之鍵稱為　 A 氫鍵 B 雙硫鍵 C 疏水鍵 D 胜肽鍵。 支持蛋白質螺旋狀結構者是　 A 分子內氫鍵 B 共價鍵 C 金屬鍵 D 凡得瓦力。 蛋白質中胺基酸分子之種類、數目及排列順序為蛋白質之　 A 初級結構 B 二級結構 C 三級結構 D 四級結構 E 五級結構。 蛋白質由數個相同或相異之次單元（subunit）分子以非共價鍵結而成更高分子的蛋白質，如血紅素的結構稱為　 A 一級結構 B 二級結構 C 三級結構 D 四級結構。 等電點（isoelectric point, PI）在食品加中之應用不包括　 A 果汁過濾 B 蛋白質分離 C 乳酸凝乳 D 果膠凝膠 在蛋白質溶液中，加入飽和硫酸銨，硫酸鈉等鹽類，會產生蛋白質沈澱現象，這種現象稱為　 A 鹽析 B 鹽溶 C 結晶 D 老化。 下列何者甲硫胺酸含量最低？　 A 米 B 大豆 C 豬肉 D 鮭魚。 下列何種食物組合，在營養上最不易發揮蛋白質的互補作用？　 A 八寶飯 B 綠豆稀飯 C 燒餅油條 D 蛋炒飯 E 皮蛋瘦肉粥。 下列何種試驗不是用來檢驗蛋白質？　 A 雙縮脲反應 B 多倫試驗 C 米龍試驗 D 薑黃反應。 蛋白質營養價值的評定方法中以保留氮量來比吸氮量之評估方法謂之　 A P?E?R B N?P?U C B?V D 以上皆非。 對人體而言，下列何種不屬必需胺基酸？　 A 白胺酸 B 精胺酸 C 甲硫胺酸 D 離胺酸。 黃朊反應（薑黃反應）可測定蛋白質的苯基，下列何種胺基酸不會產生黃朊反應？　 A 精胺酸 B 苯丙胺酸 C 酪胺酸 D 色胺酸。 有關蛋白質的敘述，下列何者是錯誤的？　 A 在等電點不易凝集 B 加入酸或金屬鹽類即生成沈澱 C 經酸、鹼或酵素水解產生各種胺基酸 D 高壓、高溫加熱易造成蛋白質變性凝固。 下列物質何者含有胜肽鍵？　 A 肥皂 B 豆漿 C 澱粉 D 蔗糖。 甘胺酸與葡萄糖溶液共熱時，所發生的褐變反應稱為： A 酵素性褐變反應 B 梅納反應 C 交酯化反應 D 氫化反應 E 水解反應。 下列那一個物質沒有不對稱碳？　 A 甘胺酸 B 蔗糖 C 三酸甘油酯 D 葡萄糖。 那一種化合物不能當抗氧化劑使用？　 A 半胱胺酸（cysteine） B 單寧 C 麩胺酸（lysine） D 多元酚類（polyphenols）。 胺基酸分子中含有兩個官能基，一為胺基，另一為 A 醛基 B 酮基 C 羧基 D 氫氧基。 蛋白質中胺基的構造，不包括下列何者？　 A ─NH2 B －NH3＋ C －NH2OH D －NH。 胺基酸溶液與尼海德寧反應呈　 A 紅色 B 藍色 C 黃色 D 紫紅色。 胺基酸與下列何種試劑作用會產生希夫（shiff）鹽？ A 甲酸 B 甲醇 C 甲醛 D 甲烷。 下列何者不是蛋白質成分中必要之元素？　 A 氮　 B 碳　 C 氫 D 氯　。 甲醛態氮主要是定量