知识大碰撞.docVIP

“知 识 大 碰 撞” 题 库 一、必答题 （一）单选题： 1.菜肴烹制最好用（ ）。 A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 2.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。 A.碱 B.糖 C.醋 3.被喻为“动物人参”的是( )。 A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（ ）。 A.五花 B.上脑 C.里脊 5.质量最佳的牛肉是( )。 A.黄牛肉 B.水牛肉 C.牦牛肉 6.被称为“海鱼之冠”的鱼是（ ）。 A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼 7.火腿中被称为“北腿”的是（ ）。 A.如皋火腿 B.金华火腿 C.宣威火腿 8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。 A.高粱 B.小麦 C.大米 9. 加工蚝油的基本原料是（ ）。 A.蛏子 B.贻贝 C.牡蛎 10. 初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。 A.鲥鱼 B.黄鱼 C.刀鱼 11．鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。 A.铁锅 B.砂锅 C.木桶 12．食盐的主要成分是（ ）。 A.氯化钾 B.碘化钾 C.氯化钠 13. 下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。 A.鸭肫 B.牛蹄筋 C. 鱿鱼 14.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。 A.柠檬酸 B.碳酸 C.乙酸 15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是（ ）。 A.透明度 B.形状 C.滋味 16.调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（ ）。 A.10℃ B.30℃ C.50℃ 17.属于苏式面点制品的是（ ）。 A.豌豆黄 B.龙抄手 C. 三丁包子 18. 最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。 A.菊花花刀 B.柳叶花刀 C.牡丹花刀 19. 制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。 A.肋开 B.腹开 C.整料出骨 20.下列原料适合油发的是（ ）。 A.海参 B.哈士蟆油 C.鱼肚 21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。 A.白色 B.黑色 C.绿色 22.加工花椒采用的刀法是（ ）。 A.直切 B.排剁 C.铡切 23.将熟火腿切成片的方法是（ ）。 A.跳切 B.锯切 C.直切 24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（ ）。 A.尸僵阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 25.宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是（ ）。 A.猪脑 B.猪肠 C.猪爪 26.最适合铡切的原料是（ ）。 A.螃蟹 B.冬笋 C.黄瓜 27.适合用抖刀片的方法加工的原料是（ ）。 A. 带壳熟鸭蛋 B.生猪肝 C.豆腐干 28.大方丁是指边长在（ ）以上的丁。 A.0.5厘米 B.0.7厘米 C.1厘米 29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是（ ）。 A.十字花刀