餐饮成本控制讲义.docVIP

餐 飲 成 本 控 制 講 義 一、商品策略 傳統中餐經營大都還停留在『產品導向』時代，迷信只要菜做的好，顧客自然就會上門。不料麥當勞一到台灣即颳起一股旋風，推翻了中餐由來已久的迷信，也映證了惟有商品化，才是餐飲經營的成功契機。 通常餐廳的定位必須先釐清，是走高價位路線，還是中價位，或是老少咸宜的低價位，接著在擬定商品策略時，有以下幾個訣竅可依循，即掌握商品化基本原則、運用80/20法則、減少菜單項目創造招牌菜。 而菜單正是商品策略具象化的產物，其製作和管理可說是中餐經營的重頭戲，包括菜單的表現形式、設計方向、菜式的組合、菜式的美化、價格政策及訂價技巧、新菜式開發等等。 (一).商品化的觀念 1.商品化的基本原則 2. 20/80法則的運用 3.減少菜單項目創造招牌菜 (二)餐廳定位 1.業種及業態 2.餐廳定位 (1).五星級的國際觀光大飯店 (2).三星級的國際觀光大飯店 (3).一般小吃的粵菜餐廳 (三)菜單目錄製作 1. 菜單（MENU）的意義 2. 菜單的形式 3. 菜單的菜式組合 (1).以材料分：如海鮮類、蔬菜類、牛羊肉類、家禽類等。 (2).以烹調方式分：如蒸煮類、燒烤類、煎炒類、湯類等。 (3).以道數分：如四菜一湯、五菜一湯、六菜一湯、客飯等。 (4).以上菜順序分：如前菜類、冷盤類、主菜類、點心類等。 (5).以價錢分：如6,000元、8,000元或10,000元一桌等。 4.菜單的價格政策及訂價技巧 (1).直覺法 (2).市價法 (3).競爭法 (4).嘗試法 (5).百分比法 (6).主要成本法 5.菜單的設計方向 6.菜式與餐具的美化 (四)、菜單的管理 菜單是商品化極為重要的一環，除了遵守20/80法則，對於不適當或銷售次數少的菜式，應斷然加以淘汰外，對於新菜式的開發，更應不遺餘力。對於新菜式的開發，可透過以下方式： 1.選用新食材： 2.利用外來食材： 3.嘗試新的吃法： 4.採用新的盛具： 5.舊菜新吃： (五).結論 近年來台灣消費社會的漸趨成熟，吸引為數不少的國外現代化大型餐飲系統來台攻堅，這對一向以經驗法則、師徒制為中心代代相傳的中餐經營，帶來莫大的衝擊。市場有限、競爭者日多，加上年輕一代消費習慣日漸西化，中餐經營者再不亟思變法圖存，大好市場江山恐將拱手讓人。 以上所提的「商品化」觀念，或許可作為時勢變遷下中餐業者殺出重圍的利器，據此來構思商品策略，製作菜單，進行菜單管理，不但讓中餐能繼續保有「好吃」的優良傳統外，更能掌握讓顧客「吃的巧」的關鍵，以期將中餐經營推向消費者導向的行銷時代。 二、訂貨數量的考慮因素 訂貨數量的確認，必須經過訂貨人員審慎考慮與計算過各種因素，才可下單給供應商。至於確認訂貨數量的方法，可有以下九種： (一). 依預估營業額來訂貨 (二). 依使用量來訂貨 (三). 依盤點結果來訂貨 (四). 依供貨期間長短來訂貨 (五). 依物品貯存的有限期限來訂貨 (六). 依季節的變換來訂貨 (七). 依廣告促銷來訂貨 (八). 依地區特性來訂貨 (九). 依地區特性來訂貨 三、食材之選購要點 (一).食米之選購 1.米粒均勻飽滿、完整、堅實而重者。 2.光潔明亮，無發霉、石粉、砂粒、蟲等異物者。 3.愈精白者，維他命B愈少，故宜選用胚芽米或九三米更營養。 (二).麵粉之選購 1.粉質乾鬆、細柔而無異味者。 2.依蛋白質含量之不同，而區分為： (1).低筋： (2).中筋： (3).高筋： (三).乳類之選購 1.乳粉類： 2.罐頭類： 3.鮮奶類： (四).肉類之選購 1.家畜肉類（牛豬肉）： 2.家禽類： 3.內臟： (五).海產類之選購 1.魚類： 2.蝦類： 3.蟹類： 4.蛤蚌螺類： 5.海參類： 6.牡蠣類： 7.墨魚： 8.魚翅： (六).蛋類之選購 1.鮮蛋類： (1).新鮮蛋外殼粗糙無光澤，並且清潔無破損而圓者。 (2).以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色者。 (3).蛋氣量要小，用手搖之而震盪之感者。 (4).放入鹽水中沉下去者。 (5).蛋打開後，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍於蛋黃四周而不流散者。 2.皮蛋類：外殼乾淨無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感者。 (七).蔬菜類之選購 1.胡蘿蔔：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，並具充足水分者。 2.白蘿蔔：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感者。 3.馬鈴薯：表皮潔淨完整，色微土黃，水分充足無芽眼者。 4.小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚者。 5.大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。 6.青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺