菜肴基础知识及营养4-2菜肴的烹调制作.docVIP

授课班级 授课日期 授课题目 4-2 菜肴的烹调制作及营养卫生 了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 重点难点 了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 组织教学 清点人数，严格考勤。 总结复习旧课导入新课 作为一名餐饮工作人员，了解菜肴制作工艺流程的基本知识，对做好餐饮工作有重要意义。 提问:1、 什么是菜肴制作工艺？ 2、 3、 4、 教学方式、手段、媒介 讲授法、讨论法 使用多媒体设备。 授课内容 一、菜肴的制作工艺特点 1、讲究选料 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、调味讲究 5、烹调方法多样 6、原料熟处理恰如其分 7、注重制汤技术 8、挂糊、勾芡均匀恰当 9、精于运用火候 10、讲究食具 二、菜肴制作工艺过程及营养卫生 1、选料 （1）选料的基本要求 1）熟悉原料的生产季节 2）熟悉原料产地，选择优质原料 3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣 4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用 5）熟悉原料的营养卫生及卫生要求，合理进行选择搭配 （2）原料的品质检验 1）感官检验 2）理化检验 2、原料的初加工 3、原料的细加工 （1）刀工（2）挂糊上浆 4、初步熟处理 （1）焯水 （2）汽蒸 （3）过油 （4）走红 5、配菜组合 6、临灶烹饪 7、成菜装盘 了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 布 置 作 业 1、练习册 相关习题 2、预习下一课。 参 考 资 料 《菜肴基础知识及营养卫生》 教 学 后 记 理论联系实际，激发学生兴趣。课堂内容尽量结合实践知识，多给学生讨论的机会，激发学生的兴趣。