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食品化学习题《二》 一、填空题 注：带星号的为选作题 *1*． 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 　）倍，冰的热扩散系数约为水的（　　）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（　　）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ 　 ）。 *2*．一般的食物在冻结解冻后往往（　 　 ），其主要原因是（　　　　　　　 　）。 3．一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（　 　）形。 4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 5．单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。 6．根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。 7．糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 8．糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______ 。 9．肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。 10．糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 11．多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______。 12．大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。 13．蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 14．含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______ 。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。 （A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸 5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。 （A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流 6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。 （A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂 7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。 （A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分 8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精 9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。 （A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚 10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 （A）木糖醇 （B）甘露醇