3调香类食品添加剂程序.pptVIP

第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * 第八章 香精香料 * * (五)与香料有关的几个英文单词 perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料 odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道 essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油 * 二、香气的分类 有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。 常用的五种分类方法： （1）里曼尔分类法 （2）罗伯特分类法 （3）克拉克分类法 （4）杰里克分类法 （5）三角形分类法 我国调香师（叶心农）的香气分类法。 * 1、里曼尔 ( Rimmel ) 分类法 1865年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。 该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。 ⑴ 玫瑰香型； ⑵ 茉莉香型； ⑶ 橙花香型； ⑷ 晚香玉香型； ⑸ 紫罗兰香型；⑹ 树脂膏香型；⑺ 辛香型； ⑻ 丁香香型； ⑼ 樟脑香型； ⑽ 檀香香型； ⑾ 柠檬香型； ⑿ 薰衣草香型； ⒀ 薄荷香型； ⒁ 茴香香型； ⒂ 杏仁香型； ⒃ 麝香香型； ⒄ 龙涎香型； ⒅ 果香型。 如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。 果香型：生梨、苹果、菠萝。 * 2、杰里克（Jellinek）分类法 根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类： (1) 动情性效应的香气: 碱气(Alkaline)，呆钝(Blunt) (2) 抗动情性效应的香气: 酸气(Acidic)，尖锐(Sharp) (3) 麻醉性效应的香气: 甜气(Sweet)，圆润(Mellow) (4) 兴奋性效应的香气: 苦气(Bitter，Dry)，坚实(Firm) 四类香气间关系： (1) 酸气、苦气之间主要是新鲜的气息 (2) 苦气、碱气之间主要是提扬性的气息 (3) 碱气、甜气之间主要是闷热性的气息 (4) 甜气、酸气之间主要是镇静性的气息 该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。 * * 3、我国调香师（叶心农）分类法 香料所 1959年以来 对香气分类进行了探索 花香 8个香韵 (4个正韵、4个双韵) 香气 非花香 12个香韵 花香香气 常见35种花香，归入8个香韵 清（梅花） 清甜（香石竹花） 甜（玫瑰花） 幽清（金合欢花） 甜鲜（风信子花） 幽（水仙花） 鲜幽（紫丁香） 鲜（茉莉花） 花香香韵辅成环渡图 * 3、我国调香师（叶心农）分类法 (1) 清(青)香韵————正香韵，以梅花为代表 山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等 (5种) (2) 清(青)甜香韵————双香韵，以香石竹花为代表,丁香花 (2种) (3) 甜韵————正香韵，以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等(3种) (4) 甜鲜香韵————双香韵，以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等 (3种) (5) 鲜香韵————正香韵，以茉莉花为代表 玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等 (6种) (6) 鲜幽香韵————双香韵，以紫丁香花为代表 铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等 (4种) (7) 幽香韵————正香韵，以水仙花为代表, 黄水仙花、晚香玉花等(3种) (8) 幽清香韵————双