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79种美味百鸡做法之一(39种) 鸡肉鲜美细嫩，可称肉中极品　　中国的传统节日“春节”，家人团聚餐桌上少不了鸡肉，下面介绍各类以鸡为主要原料的菜肴的选料、配料及烹调方法，供大家参考： 1.口水鸡〖菜系〗四川菜 ?〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克　　〖辅料〗葱花10克熟白芝麻20克熟花生末25克　　〖调料〗花椒油10克白糖10克芝麻酱10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克红酱油10克醋10克味精25克　　〖做法〗　　1.将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。　　2.将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。　　〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 ? 2.手撕鸡〖菜系〗广东菜 〖主料〗小柴鸡半只　　〖辅料〗葱2根姜2片　　〖调料〗酱油3大匙料酒1大匙蚝油3大匙糖1大匙胡椒粉少许清水3杯　　〖做法〗1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。　　〖提示〗1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。　　2.喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 ? ?3.贵妃鸡〖菜系〗江苏菜 主料:鸡翅膀24只(约重750克)猪排500丸辅料:水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克调料:姜块10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤1000克熟猪油500克 　贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。　　〖做法〗　　1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。　　2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒,酱油,白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。　　〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻，鸡翅肥嫩. ?? 4.水果鸡〖菜系〗广东菜 〖主料〗带骨鸡肉约500克洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青,红椒粒各适量　　〖辅料〗洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量　　〖调料〗老抽1汤匙酒、生粉各1汤匙糖、胡椒粉各适量水2汤匙。　　〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯糖、盐各适量　　〖芡汁料〗生粉1汤匙开水2汤匙　　〖做法〗　　1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。　　2.菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。　　〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 ? ?5.麻油鸡〖菜系〗四川菜 ?　在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？　　〖主料〗鸡腿400克　　〖辅料〗姜10克葱15克　　〖调料〗料酒酱油各125克糖25克香油20克油80克　　〖做法〗　　将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。　　〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 ? 6.钵钵鸡〖菜系〗四川菜　 ?〖主料〗童草鸡　　〖辅料〗姜块葱段　　〖调料〗花生酱芝麻酱蚝油宴会酱油鸡精黄酒盐红油　　〖做法〗　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。