- 1、本文档共30页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
* 第三章 传统发酵技术的应用 实验8 果酒及果醋的制作 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 葡萄世界 龙眼 赤霞珠 摩尔瓦多 金田翡翠 果酒制作的原理 葡萄酒 酵母菌 酵母菌:兼性厌氧型微生物(单细胞真菌)。 ①在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖。 ②在无氧条件下,进行酒精发酵(C6H12O6→2C2H5OH+2CO2)。 酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 实验1:用葡萄制作葡萄酒 发酵瓶 软木塞 弯曲玻璃管 多功能榨汁机 纱布 紫葡萄 干酵母 深红色 Step1:葡萄清洗、榨汁 洗净葡萄→高锰酸钾容溶液中浸泡5 min(消毒)→清水冲洗后用榨汁机榨成浆状。 Step2:制作酵母悬液 干酵母加少量温水在烧杯内调成糊状,加少许蔗糖,混匀,放置片刻,至酵母悬液中出现气泡。 加少量蔗糖:更多底物,可加速反应,使观察更直观。 Step3:装入发酵瓶 将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不要超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞,塞孔插一弯曲玻璃管。 既可防止氧气进入,又可排出二氧化碳,同时还能防止杂菌污染。 ①先让酵母菌进行有氧呼吸,快速增殖。②酵母菌呼吸作用产生CO2,如果装满,则发酵液将外溢。 Step4:酒精发酵 将发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当发酵瓶中停止出现气泡,即表示发酵完毕。 Step5:过滤、分装、保存 将发酵液用两层纱布滤,除去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清液即为葡萄酒(可保存1~2年)。 深红色 酒精的检测:橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应,变成灰绿色。 思考与练习 (1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的 进入到发酵液中。 (2)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 (3)在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是 。 (4)在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间? 色素 消灭发酵液中的杂菌 先通气:使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。后密封:使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。 实验2:用果汁制作果酒 材料:苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。 醋杆菌:好氧细菌,在有氧条件下能将乙醇氧化成醋酸,即:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。 实验3:用果酒制作果醋 ①连接发酵装置:在甲瓶中加入800 mL酒-水混合物。 ②装入锯末:乙瓶中装入锯末至八分满,下口用双孔橡胶塞连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。 ③加入醋化醋杆菌:将适量醋化醋杆菌的培养物加入200mL酒-水混合物中混匀,pH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透。 ④发酵并检测pH:pH试纸 酒-水混合物 发酵瓶 醋杆菌 酵母菌 生产应用 繁殖方式 最适生长温度 代谢类型 生物学分类 酵母菌 vs 醋杆菌 真菌(真核生物) 细菌(原核生物) 异养兼性厌氧型 异养需氧型 25-30 ℃ 30-35 ℃ 出芽生殖(主要) 二分裂生殖 酿酒 制醋 例题:下列关于果醋的制作,错误的是( ) A. 果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B. 醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C. 醋酸菌能将果酒变成果醋 D. 当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 *
您可能关注的文档
- 时尚与品位要点.ppt
- 识别和应对台风要点.pptx
- 识字2课件苏教版二年级语文下册要点.ppt
- 实践任务1、2果实结构观察要点.ppt
- 实践综合答案要点.doc
- 实时定量PCR要点.ppt
- 实习(这个跟我之前发的版本一样)要点.doc
- 实习3倾斜岩层-不整合图并作剖面4要点.ppt
- 实习6-系统生物学软件实习要点.ppt
- 实习格式模板要点.docx
- 浙江衢州市卫生健康委员会衢州市直公立医院高层次紧缺人才招聘11人笔试模拟试题参考答案详解.docx
- 浙江温州泰顺县退役军人事务局招聘编外工作人员笔试备考题库及参考答案详解一套.docx
- 江苏靖江市数据局公开招聘编外工作人员笔试模拟试题及参考答案详解.docx
- 广东茂名市公安局电白分局招聘警务辅助人员40人笔试模拟试题带答案详解.docx
- 江苏盐城市大丰区住房和城乡建设局招聘劳务派遣工作人员4人笔试模拟试题带答案详解.docx
- 浙江舟山岱山县东沙镇人民政府招聘笔试模拟试题及参考答案详解1套.docx
- 最高人民检察院直属事业单位2025年度公开招聘工作人员笔试模拟试题含答案详解.docx
- 浙江金华市委宣传部、中共金华市委网信办所属事业单位选调工作人员笔试备考题库及答案详解1套.docx
- 广东深圳市党建组织员招聘40人笔试模拟试题及答案详解1套.docx
- 江苏南京水利科学研究院招聘非在编工作人员4人笔试模拟试题及参考答案详解.docx
文档评论(0)