实验8-果酒及果醋的制作要点.ppt

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* 第三章 传统发酵技术的应用 实验8 果酒及果醋的制作 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 葡萄世界 龙眼 赤霞珠 摩尔瓦多 金田翡翠 果酒制作的原理 葡萄酒 酵母菌 酵母菌:兼性厌氧型微生物(单细胞真菌)。 ①在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖。 ②在无氧条件下,进行酒精发酵(C6H12O6→2C2H5OH+2CO2)。 酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 实验1:用葡萄制作葡萄酒 发酵瓶 软木塞 弯曲玻璃管 多功能榨汁机 纱布 紫葡萄 干酵母 深红色 Step1:葡萄清洗、榨汁 洗净葡萄→高锰酸钾容溶液中浸泡5 min(消毒)→清水冲洗后用榨汁机榨成浆状。 Step2:制作酵母悬液 干酵母加少量温水在烧杯内调成糊状,加少许蔗糖,混匀,放置片刻,至酵母悬液中出现气泡。 加少量蔗糖:更多底物,可加速反应,使观察更直观。 Step3:装入发酵瓶 将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不要超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞,塞孔插一弯曲玻璃管。 既可防止氧气进入,又可排出二氧化碳,同时还能防止杂菌污染。 ①先让酵母菌进行有氧呼吸,快速增殖。②酵母菌呼吸作用产生CO2,如果装满,则发酵液将外溢。 Step4:酒精发酵 将发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当发酵瓶中停止出现气泡,即表示发酵完毕。 Step5:过滤、分装、保存 将发酵液用两层纱布滤,除去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清液即为葡萄酒(可保存1~2年)。 深红色 酒精的检测:橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应,变成灰绿色。 思考与练习 (1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的 进入到发酵液中。 (2)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 (3)在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是 。 (4)在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间? 色素 消灭发酵液中的杂菌 先通气:使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。后密封:使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。 实验2:用果汁制作果酒 材料:苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。 醋杆菌:好氧细菌,在有氧条件下能将乙醇氧化成醋酸,即:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。 实验3:用果酒制作果醋 ①连接发酵装置:在甲瓶中加入800 mL酒-水混合物。 ②装入锯末:乙瓶中装入锯末至八分满,下口用双孔橡胶塞连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。 ③加入醋化醋杆菌:将适量醋化醋杆菌的培养物加入200mL酒-水混合物中混匀,pH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透。 ④发酵并检测pH:pH试纸 酒-水混合物 发酵瓶 醋杆菌 酵母菌 生产应用 繁殖方式 最适生长温度 代谢类型 生物学分类 酵母菌 vs 醋杆菌 真菌(真核生物) 细菌(原核生物) 异养兼性厌氧型 异养需氧型 25-30 ℃ 30-35 ℃ 出芽生殖(主要) 二分裂生殖 酿酒 制醋 例题:下列关于果醋的制作,错误的是( ) A. 果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B. 醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C. 醋酸菌能将果酒变成果醋 D. 当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 *

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