蔬菜类烹饪原料要点.ppt

第三篇 植物性烹饪原料 蔬菜类烹饪原料 第一节 蔬菜概述 　　蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。 　　 一、蔬菜营养特点 1、矿物质 钙、铁、钾、钠、锌等物质 矿物质被人体吸收后大多呈碱性，可以中和体内酸性物质，维持体内酸碱平衡 2、水 蔬菜中含有大量水分，含水量是检验蔬菜质量的主要指标 3、碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等 4、蛋白质：含量很低 5、维生素：含量丰富，维生素C避免高温破坏 6、有机酸：主要苹果酸、柠檬酸。能与钙结合成草酸钙 7、色素 8、叶绿素：加热时间较长叶绿素会受到破坏，变色。 9、花青素：蓝、红、紫 10、类胡萝卜素： 二、蔬菜在烹饪中的作用 蔬菜是制作菜肴的重要主料和辅料 蔬菜是烹制菜肴的重要调味品 蔬菜是面点制作中重要的陷心原料 蔬菜是食品雕刻，菜肴装饰、点缀的重要原料 三、蔬菜的分类 按主要食用部位分类 　根菜类　　大萝卜、山药、胡萝卜 　　　　　　地下茎类：马铃薯、山药、藕、大蒜　 　茎菜类　　 　　　　　　地上茎类　：莴笋、竹笋、芥蓝 　叶菜类　　大白菜、苋菜、紫甘蓝 　花菜类　 黄花菜、花椰菜、韭菜花 　果菜类　　南瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜 　芽苗类 黄豆芽、绿豆芽 总体上可以按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 　　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 第二节 根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏 萝卜 又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。 品质：个体大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味为佳 烹饪方法多种 烧、拌、炖、煮、制汤等 胡萝卜 又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 品质：质细味甜、脆嫩多汁、表皮无滑、形态整齐、新柱小、肉厚、无裂口和病虫害为佳 烹饪：生食、熟食、制汤、做陷等 芜菁甘蓝又称洋疙瘩、洋大头菜、布留克。十字花科，二年生草本，高50-100厘米，灰蓝色，块根卵球形或纺锤形 品质：质地细密，个体均匀，无空心、烂心、虫蛀，无辛辣味者为佳。 烹饪：炒、煮、烧等，也可腌渍加工成咸菜 根用芥菜： 大头菜、疙瘩菜、芥菜疙瘩 芥菜类蔬菜清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病，抑制细菌毒素，促进伤口愈合 辣根：洋山嵛菜，马萝卜 辣根中含黑芥子甙有利尿、 兴奋神经功效 品质：色正、质嫩、无腐烂者为好 第三节 茎菜类蔬菜 　　茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 一、茎菜类蔬菜的结构 茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 三、地上茎蔬菜 嫩茎类蔬菜　通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。 （一）竹笋 竹笋 别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。 竹笋的分类 以来源分： 　　苦竹笋、淡竹笋、毛笋 以采取时节分： 　　冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋 竹笋的鉴别 新鲜质嫩 肉厚 节间短 肉质呈乳白色或淡黄色 无霉烂 无虫蛀者为佳 （二）芦笋 地上茎——芦笋 指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产欧洲。 芦笋嫩茎圆柱状，长10-30厘米，横茎1-1.5厘米，入土部分为白色，出土后为绿色 品质：鲜嫩条整、色白、尖端紧密、无空心、无开裂、无泥沙者为佳 烹饪：凉拌、炒、煨、烧等。注：不宜加热过度 含胡萝卜素较多，夜盲症、肝病病人及发育期儿童宜常吃。 （三）甘蓝 甘蓝 主要按食用部位分为： 叶型 叶疏松而开展或紧密包合呈头状； 茎型 茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。 花和粗花茎型 花稍畸变或无畸变(花茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头花茎甘蓝)； 甘蓝品种 （三）甘蓝 地上茎——芥蓝芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 肉质脆嫩、清香、营养丰富 炒、汤、配菜 （三）甘蓝 球茎甘蓝 别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。