食品安全与食品添培训讲义要点.pptVIP

食品添加剂使用与规范 培训会 遂宁质检所 冯亮 一 食品添加剂的概况 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了很大的作用。 世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 在《食品安全法》和GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂概念都有注解。 一、食品添加剂的分类 按来源分： 天然的和化学合成的 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它等。 二、几种食品添加剂举例： 1、防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 2、漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 3、发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 4、抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 5、被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 6、营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如钙、铁、锌。 三、食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要 四、食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。 　 任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定限量的，超过就会对人体有害。 1、亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。亚硝酸盐是剧毒物质，同时还是一种致癌物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3.0克即可致死。中毒的主要特征：口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速或烦躁，呼吸困难、恶心、呕吐、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死去。 2、食品中人工添加过量的合成着色剂会引发儿童行为障碍。 3、糖精钠会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 4、盐酸克伦特罗，商品名称为咳喘素、舒喘宁、瘦肉精，成品为白色或类白色晶体粉状，无嗅、味微苦，是一种人工合成的选择性β-肾上腺素受体兴奋剂。盐酸克伦特罗既不是兽药，也不属于饲料添加剂，是一种名副其实的激素类物质。由于盐酸克伦特罗添加于饲料中饲喂猪可疑显著提高瘦肉率，促进肌肉的生长，从20世纪80年代国外开始使用，我国从90年代后期开始在猪饲料中添加，它的添加给经营者带来巨大的利润，但是由于其在畜产品中的残留，给广大消费者也造成了极大危害。人食用含有盐酸克伦特罗残留的肉，可引起血压升高、血管扩张、心跳加快、呼吸加剧，产生恶心、呕吐、头晕、乏力和肌肉颤抖甚至不能站立等现象，给患者的精神、健康及正常生活造成严重危害。 健康猪肉