食品保藏过程要点.ppt

食品保藏过程 上海应用技术学院 主要内容（p52-94） 食品入库和理货业务 保藏环境控制 环境因素对食品保藏的影响 食品出库业务 食品装卸和搬运 食品仓储在物流管理中的地位 1，食品入库和理货业务 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸搬运，检查验收，办理入库手续等一系列作业环节构成的工作过程。 食品接收入库的依据： 仓储合同，或入库通知。 食品入库接收的程序 根据合同和入库通知， 核对运单，对照实物核对品种，规格，数量，检查包装残损等。 接收和验收可以同时进行，一般是分开进行。 食品接运的方式 1，供货单位送货或需货单位自提 单货同行，随到随收，仓库交接 2，外地到货 先运单交接，再入库验收，办理正式入库手续 3，过户 单据交接，更换户名 4，移仓 食品入库交接程序 入库流程： 订购单---送货单---点收检查---办理入库手续---物品放置到指定货位---贴标识卡。 食品的入库验收 食品验收 按照验收业务作业流程，核对凭证等规定的程序和手续，对入库食品进行数量和质量检验等的经济技术活动的总称。 验收的作用 1，做好食品保藏的基础。 2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的 依据。 3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。 4，验收有利于维护货主利益。 验收的流程和内容 以入库通知单，订货合同，调拨单或采购计划为依据。 流程： 验收准备-------核对凭证-------检验实物 验收准备 人员准备 资料准备 器具准备 货位准备 设备准备 核对凭证 入库通知单和订货合同副本 供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅码单、发货明细表等。 运输单位的运单。 对上述凭证进行核对：以单为主，以单核货，逐项对列，件件过目。 实物检验 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 质量检验： 食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生物酶等。 验收方式分为全验和抽验。 具体验收方式协商解决，以契约形式明确。 食品入库中的问题处理 1，针对不同问题及时处理。 1）问题食品单独存放。 2）数量不符，及时查明原因。 3）质量不符，及时退换。 4）证件不齐，不能验收。 5）食品未及时入库，要及时查询。 6）运输损失要索赔。 7）价格不符，要多退少补。 食品入库 办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单 2，保藏环境控制 货物堆码苫垫 1，码垛 根据食品的包装形状，重量和性能特点，结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆码成不同垛型。 2，对码垛的要求 食品的数量、质量已经彻底查清。包装完好，标志清除。外表整洁。不合格食品另行处理。便于机械化操作。 对码垛场地的要求 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，要垫垛。 露天码货：排水，地势高，要垫垛。 码垛的基本要求 合理 牢固 定量 整齐 节约 码垛的准备工作 1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。 苫 垫 1，垫垛： 防潮，通风 材料：水泥墩，枕木，木板和防潮纸。 2，苫盖： 材料：席子，铁皮，塑料布，苫布等。 方法：就垛苫盖法，席片鱼鳞苫盖法，活动棚架苫盖法，固定棚架苫盖法。 食品的在库盘点、检查与保管损耗 食品的盘点： 定期或临时对储存的食品进行数量清点，检查有无残缺和质量问题等的业务活动。 盘点方法 动态盘点法 循环盘点法 重点盘点 全面盘点 食品的检查 1，检查内容 质量 数量 保管条件 计量器具 安全 2，检查方法 日常性检查 定期检查 临时性检查 保藏环境控制 影响食品保藏环境稳定性的因素 1，温度的影响 2，湿度的影响 3，食品含水量的影响 4，光线和气体成分的影响 常规储藏环境控制 1，温湿度控制方法 密封： 通风： 吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。 低温储藏环境控制 15°以下。 自然低温储藏 机械低温储藏 气调储藏 化学储藏环境控制 熏蒸 减压熏蒸 循环熏蒸 混合熏蒸 环境因素对食品保藏的影响 （3）熏蒸剂 ①仲丁 胺（2-氨基丁烷，2-AB）： 广谱防腐剂。50～80mg/kg或14～20g/m3密闭12h。 ②SO2缓释剂： 杀菌，降低氧化酶活性。主要用于葡萄、荔枝、龙眼、食用菌的贮藏保鲜，MRL为0.05mg/kg ③联苯： 对柑桔青绿霉有特效。用药纸或纸版或混入