食品加工保藏(热处理和杀菌)要点.pptVIP

第二章 食品的热处理和杀菌 本章的主要内容及重点 食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 ——热处理反应动力学、加热对微生物、酶及食品品质的影响； 食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 第一节 食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 食品热处理的种类及特点 食品热处理使用的能源和加热方式 第一节 食品加工与保藏中的热处理 一、食品热处理的作用 二、食品热处理的类型和特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式 第二节 食品热处理反应的基本规律 食品热处理的反应动力学 加热对微生物的影响 加热对酶的作用 加热对食品中其它成分的影响 一、食品热处理的反应动力学 1.热破坏反应的反应速率 通称“热灭活或热破坏对数规律” 食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应速率与反应物浓度成正比。 例:微生物热致死反应 图2-1: 一定温度下，随时间延长致死量越大。 处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同； 注意两指标 D值：指数递减时间 TDT: 热力致死时间 一、食品热处理的反应动力学 2.热破坏反应和温度关系 反应方法有三 （1）热力致死时间曲线 图2-2: TDT值与对应的温度T作图。 随致死温度上升，致死时间(TDT)缩短。 反应速率常数的对数与温度呈正比。 较高温度致死耗时短。 注意两指标 Z值：指TDT值变化90%所对应的温度变化值。 一、食品热处理的反应动力学 2.热破坏反应和温度关系 反应方法有三 （2）阿累尼乌斯方程(略) 图 2-3: （3）温度系数Q值 表 2-5： 反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少。 二、加热对微生物的影响 1.微生物和食品的腐败变质 微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害物质。 细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。 2.微生物的生长温度和微生物的耐热性 不同微生物的最适生长温度不同。（表2-6) 细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。 影响耐热性的因素: (1) 微生物的种类 (2) 微生物生长和芽孢形成的环境条件 (3) 热处理的环境条件 三、加热对酶的影响 1. 酶和食品的质量 表2-8 酶也会导致食品质量下降。主要是： 氧化酶类和水解酶类。 POD活力：辣根 芦笋 土豆 萝卜 梨 苹果 热处理的灭酶指标: POD LOX 三、加热对酶的影响 2. 酶的最适温度和热稳定性 最适温度:任何一种酶都有其最适的作用温度。 热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在不同温度下保温，间歇取样测定其活性。 一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。 例：图2-4 CA段表示酶的不耐热部分失活 BD段表示酶的耐热部分失活 三、加热对酶的影响 酶热稳定性的影响因素 （1）酶的种类和来源 表2-9 酶的分子愈大和结构愈复杂，对高温愈敏感。来源不同耐热性不同。 耐热性较高:腺苷激酶、过氧化物酶 耐热性中等:植酸酶、叶绿素酶、胶原酶 果胶甲酯酶、碱性磷酸酶 耐热性一般：多数酶 植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。 表2-10 三、加热对酶的影响 酶热稳定性的影响因素 （2）热处理条件 （pH、水分含量、加热速率） pH直接影响酶的耐热性