食品添加剂重点要点.docxVIP

1、食品添加剂在食品加工中的意义★ 1.1 食品添加剂的定义 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如AD钙奶、富铁酱油等。 食品加工助剂（脱色、脱皮等）：是一类为使食品加工和原料能顺利进行，需添加某些辅助物质，这些物质一般应在食品成品中除去而不应为最终食品的成分，或仅有残留，这类物质称为食品加工助剂 。 配料不属于食品添加剂范畴。 11.2.1 食品添加剂在食品加工中的意义 食品添加剂在食品工业的发展中起到决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业； 它是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 1.2.2 食品添加剂在食品加工中的作用 (1) 有利于提高食品的质量 (a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。 (2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化; (4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源; (6) 有利于原料的综合利用. 国外食品添加剂发展趋势 食品添加剂品种日益增多，生产与使用量稳定增长，应用范围越来越广； 采用高新技术提高食品添加剂的质量与水平； 食品添加剂市场正走向全球化和统一化； 为食品添加剂朝向天然、营养和功能化的趋势发展。 我国食品添加剂发展存在的问题 高技术含量的产品品种少 生产规模小，工艺技术落后，成本高； 产品质量不稳定，针对性不强； 应用技术和制剂化水平有待提高。 我国食品添加剂的问题与发展方向 问题：1、行业大而不强。 2、生产技术落后，尤其是环保压力较大，可持续发展能力薄弱。 3、部分产品产能严重过剩。 4、品种少，产品结构不合理。 5、安全隐患大，容易被国外市场拒之门外。 发展方向：1、天然健康绿色化。 2、复合多功能化。 3、品种新型高效化。 4、食品添加剂行业应与食品工业紧密结合，联合开发现代化添加剂品种，加大科研投入，注重产品质量。保证添加剂行业健可持续发展。 食品添加剂的选用原则 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； 对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量； 食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味； 食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动； 应符合相应的质量指标； 需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 2.1.2 我国食品添加剂的分类 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他 。 《食品添加剂分类和代码》将食品添加剂分为21类：包括前述分类的前21种，不包括香精和香料在内。 在生产中，作为行业管理，我国食品添加剂又分为7类：食用色素；食用香精；甜味剂；营养强化剂；防腐-抗氧-保鲜剂；增稠-乳化-品质改良剂；发酵制品。 1.3.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 FAO和WHO联合组成的食品法典委员会( CAC) 是世界上第一个协调国际食品标准法规的国际组织； 食品添加剂和污染物法典委员会( CCFAC) 是CAC的一个分委员会 食品添加剂专家委员会( JECFA) 是联合国粮农组织及世界卫生组织所属的专家团体；JECFA规定的每日允许摄入量( ADI值) 在国际上被广泛应用，其制定的食品添加剂产品规格标准也被世界各国所参考使用 美国食品用化学品法典( FCC) 欧委会健康和消费者保护总理事会( DGSANGO) 欧盟食品科学委员会( SCF) 理想的食品添加剂应该是： 进入人体后参与正常代谢； 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体； 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 ★ 食品添加剂最重要的特征：安全性和有效性； ★ 食品添加剂除具有有益作用外，也可能具有一定的危害性。 毒理学试验4个阶段：