食品微生物检验1要点.ppt

食 品 微 生 物 检 验 第一 食品的微生物污染及途径 一 食品污染 二 食品的微生物污染源 食品在其生产、加工、贮藏、运输、销售、食用过程中均有可能受到某些微生物及其毒素的污染，这些污染到食品中的微生物既有质腐性微生物，也有致病性微生物或中毒性微生物。概括起来有土壤、水、空气、人和动植物、加工设备、原料、和包装材料等方面。 1 土壤中微生物对食品的污染 土壤中的微生物种类以细菌为主，其次是放线菌和真菌。 土壤中的微生物按其生活方式和致病性可分为自养菌、异养菌、病原菌。 来源于动物尸体、粪便、垃圾、医院污水等。 2 水中微生物的污染 水中微生物种类很多，主要来自于土壤、空气、动物排泄物、工厂和生活污物等。 三 食品微生物污染的途径 四 食品微生物污染的危害 食物传染：通过接触或食用某些食品而引起人类某种传染病疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。 食品中毒：健康的人经口摄入正常数量的可容状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。 “三致”作用：致癌、致畸、致突变。 引起“三致”作用的物质是微生物毒素，常见的有霉菌毒素，例如黄曲霉毒素，肉毒毒素，肠毒素。其中黄曲霉毒素的致癌力是目前已知的最强的致癌物之一。 4、 造成食品资源的浪费及经济基础。 五 食品微生物污染的控制 发生食品微生物污染的原因是多方面的，既有内源性因素，也有外源性因素，其中外源性因素的重要的，在外源性因素中，各种加工方法、食品保存加工方法、食品保存方式、运输方式、从业人员的卫生状况及环境的卫生状况都是造成食品发生微生物污染的重要原因。 2 食品微生物污染的控制措施 建立健全各种卫生制度 严格执法 加强食品原料的卫生管理 加强食品生产过程中的卫生监督与管理 注意食品的运输和贮藏的卫生管理 开展情报和技术交流 适当采取干预措施 加强食品卫生的宣传教育，提高人们对食品的认识。 第二 食品的腐败变质与控制 一 食品腐败 指在微生物为主的因素下，使食品组成成分发生分解，食品在色、香、味、形等感官性状和营养成分方面发生质的变化，从而导致食品质量下降或完全丧失食用价值，这一系列的理化性质的变化现象。 食品腐败变质的机理 二 食品腐败变质的控制 防止或减少微生物的污染 杜绝内源性污染 减少外源性污染 破坏微生物生存、繁殖的条件 控制温度保藏食品的方法 降低食品水分活性-干燥法等 三 食品卫生微生物检验方法 第三 食品微生物检验的指标 常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量（主要是菌落总数）、大肠菌群近似数（MPN）和致病菌。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。 GB/T 4789.2-2008 菌落总数检验 菌落计数 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30-300 之间，其中一部分小于30 或大于300 时，则以最接近30 或300 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 菌落总数的报告 二 大肠菌群MPN 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 大肠MPN是指在100ml（或100g）食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。 大肠菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。所以此菌可作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌。 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，所以其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群数量的表示方法有两种：大肠菌群