食品卫生学——自考整理好的知识点要点.docVIP

绪论 1.食品卫生学定义：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保障食用者安全的科学。 2.食品卫生的研究内容：是研究对人体健康有害因素的种类、来源、性质、作用、含量，以及对有害因素的监督监测和预防管理，达到提高食品卫生质量、预防食源性疾病，保护公众的身体健康的目的。 注：食品卫生学又称食品安全（包括食品卫生的安全，食品供给的安全） 3.食品中有害因素的来源 ①原料阶段的污染 植物或动物在田间或饲养时受到污染，如农药 天然含有有害成分，如河豚毒素 ②生产加工阶段的污染 加工工具、容器带有的有害物质 在加工过程中产生的物质。如明火烧烤产生看3.4-苯并芘 加工中滥用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂，如苏丹红 ③储存、销售阶段的污染 细菌、霉菌及酵母等微生物对食品的污染。 接触食品的容器和包装材料中有毒物质的污染 4.食品中污染物的性质 ①化学性污染 来自生产、生活和环境中的污染物 来自生产加工中的污染物 来自储存、销售中的污染物 ②生物性污染 包括食品中的微生物、寄生虫、昆虫以及病毒的污染。 ③物理性污染 来自食品产、储、运、销过程中的污染物 食品的掺假制假 放射性污染 5.食品卫生领域面临的挑战和任务 1）挑战：全球食品卫生的新问题不断涌现 2）任务： ①完善我国的食品安全标准体系 ②建立国家食品安全控制与检测网络系统 ③加强食品安全科技研究与管理队伍建设 ④加强对食品生产者与消费者的培训和教育 注：1982年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》颁布执行；1995年《中华人民共和国食品卫生法》正式颁布。20世纪90年代，我国列进了HACCP（危害分析关键控制点）先进管理方法。 第一章 食品污染及其预防 1.污染食品的微生物分类： 根据对人体的致病能力，可分为①直接致病微生物②相对致病微生物③非致病性微生物（——是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。） 2.污染食品的细菌种类（绝大多数是非致病菌） ①假单胞菌属②微球菌属、葡萄球菌属③芽胞杆菌属、梭状芽胞杆菌属④肠杆菌科⑤弧菌属、黄杆菌属⑥嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属⑦乳杆菌属 3.细菌污染食品的主要途径 ①原料污染 ②再生产、储存、运输和销售过程中的污染——最容易被细菌污染的环节。 ③从业人员的污染 ④烹调加工过程的污染 4.细菌菌相：——具有可变性 在食品中污染一种以上的细菌，将这些共存于食品中的细菌种类及相对数量构成称为细菌菌相。 5.优势菌： 是指食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌。 6.菌落总数： ①定义：是最常用的反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）、或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下，培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFO）表示。 ②卫生学意义：将菌落总数作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。 7.大肠菌落（直接来自人与温血动物粪便） ① 分类：有肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯均属。以埃希菌属为主，俗称典型大肠杆菌；其他三属，可能来自典型大肠杆菌体外变异，故称非典型大肠杆菌。 ②卫生学意义：既可以作为食品受到粪便污染的标志，同时也是肠道致病菌污染食品的指示菌。 8.致病菌：是指能使人致病的细菌。 卫生学意义：致病菌与疾病直接有关，在食品卫生标准中明确规定不允许在食品中检出致病菌。 9.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，使食品成分分解，感官性状改变，因而降低了或失去了食用价值的各种变化。 10.食品腐败变质的原因 ①食品的组成和性质——基础 ②食品所处环境因素——条件 ③微生物——主要动因 11.食品腐败变质的条件 ①食品本身的生物学特征：食品组织中的酶引起食品组成成分分解，加速腐败变质。 ②食品的组成和性质：食品的营养成分特征、水分含量、pH值高低及渗透压大小决定食品腐败变质的进程。 a.营养成分：蛋白质含量丰富的食品，以蛋白质腐败为主要特征；含碳水化合物多的食物，以产酸发酵为基本特征；以脂肪为主的食物易发生氧化酸败。 b.水分：是微生物繁殖和食品成分分解所必需的条件。 c.PH值:微生物多数最适pH在6.0左右，pH＜4.5常可抑制多种微生物生长。但环境中有耐酸性微生物，其分解酸性物质使pH升高，促进其他微生物生长. d.食品的状态及所含不稳定物质也对腐败变质起作用。 ③微生物的作用：腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌为主。 ④环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）的照射也可影响食品的腐败变质。 12.水分活性(aw)：是指食品中水分蒸汽压（P）与同样条件下纯水蒸汽压（P0）之比。即aw= P/ P0 aw的卫生学意义：aw越小，食品保持水分的能力越强