第三章 食品的低温保藏2研讨.pptVIP

（六）冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 1、冻结与冻藏中的变化 2、冻藏技术管理 1、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布 溶液浓缩 （1）体积膨胀与内压增加 机械性损伤 细胞的溃解 气体膨胀 0℃时冰比水的体积增加约9%。 冰的温度每下降1℃，其体积约收缩0.01~0.005%。 膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。 （1）体积膨胀与内压增加 根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。 （1）体积膨胀与内压增加 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 （1）体积膨胀与内压增加 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。 （2）比热下降 水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，即冰的比热仅是水的1/2。 食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。 （3）导热系数增大 水为2.1 kJ/m.h.℃，冰为8.4 kJ/m.h.℃，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。 （3）导热系数增大 导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。 （4）溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 （4）溶质重新分布 冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度。 （5）液体浓缩 溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感 蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固 （5）液体浓缩 改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系 气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出 引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度 （6）冰晶体成长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。 （6）冰晶体成长 冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。 果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。 冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。 （7）滴落液（drip） 动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 滴落液造成水分和营养成分的损失。 原因：冻结对组织细胞的损伤。 （7）滴落液（drip） 影响滴落液量的因素： 含水量， 新鲜度， 处理过程， 切分程度。 （8）干耗 在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 干耗量与制冷装置的性能有密切的关系，性能优良的仅有0.5~1 %，而性能不佳的装置干耗可达5~7 %。 （8）干耗 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40 kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3 %计算，年损失肉重量达600 T，相当于15000头猪。 （9）脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。 （10）变色 脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 2、冻藏技术管理 冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启 用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3） 四、冻结食品的TTT概念 五、 食品的回热与解冻 回热与解冻的定义 （一）、回热 （二）、解冻 回热与解冻的定义 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆