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贮藏加工1 园艺产品贮藏加工学：是一门涉及园艺学、有机化学、植物生理学、环境学、工程学等多学科交叉科学，是食品科学与园艺专业必修的专业课程之一。 园艺产品：果品、蔬菜和花卉三者的总称。果品和蔬菜，是植物上的可食部分，分属于植物的根、茎、叶、花、果及种子等各种器官，种类繁多。果蔬是人民生活的重要食品；是农业生产的重要组成部分，是食品工业的重要原料。 植物产品的生产特点：具有一定季节性和地域性；产品水分含量高、新鲜易腐。 园艺产品贮藏加工学的研究内容：包括贮藏保鲜和加工保藏两大板块。 贮藏保鲜：贮藏保鲜就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好商品质量。果蔬贮运要达到一个比较好的效果，不仅仅如此。还与果蔬的种类及品种、产地的生态条件与施用的农业技术措施、采收日期及采后商品化处理等因素有关。大量的科学研究结果和贮藏实践证明：任何一种性状好、并耐贮藏的果蔬（前提），生长在良好的生态环境和农技条件下（基础），其优良性状能够进一步得到强化；采用适宜的贮运条件（关键）和科学的贮藏管理（保障），可以使果蔬的优良性状得以保持和延续。即果蔬的贮藏保鲜期是一个受采前、采收以及采后诸多因素制约的系统工程，一个环节没做好会导致失败，造成严重的经济损失。因此，在进行果蔬贮运保鲜时，必须按照农业系统工程理论，做好与贮藏有关的各方面的工作，任何一个环节都不允许出现疏漏。 加工保藏：就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制成工业食品，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。果蔬保值期大大延长。农产品深加工，不仅仅能大大提高农产品的耐保藏性，还能大大提高产品副加值，增值又增效。 贮藏与加工的区别：贮藏是对鲜活（有生命）、完整的果实、蔬菜的保存。而加工是经过一系列工序，是果蔬成为无生命、非完整的状态，是对果蔬的组织或汁液的保藏。 贮藏与加工的联系：1.加工也是果蔬贮藏手段之一。加工保藏。如果酒、速冻食品、腌制品可藏一年以上，糖制品等也可藏半年左右。不耐藏的如草莓、桃、荔枝、番茄、芦笋可加工成罐头得以保藏；2.加工可改变、增进果蔬风味 、品位，使之更丰富。如果汁、果酱、八宝菜、五香大头菜就很受人们欢迎。 果蔬贮藏加工在生产中的意义：1.果蔬是人们生活重要食品，是维生素和矿物质的主要来源（果品、蔬菜中含有各种营养元素，尤其是糖、维生素，尤其是Vc和矿物质特别丰富。另外，蔬菜中含有大量膳食纤维、水分、有机酸及果胶，这些物质均可增强肠道蠕动，帮助消化代谢）；2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施（园艺产品生产有旺季、淡季之分，有产地和非产地之别。将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜、以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调剂市场余缺，活跃城乡经济，满足人民对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。同时，随着我国人口逐年增长、土地资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。因此减少园艺品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一）；3.是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径（加工有利于发展农村经济。果蔬生产后直接贮藏、加工、运输、销售，达到农、工、商一体化，乡镇、企业共同致富。郊区经济，要围绕城市经济做文章，紧盯城市消费大市场）；4.贮藏加工是生产与商贸、消费间的桥梁（园艺产品生产是商品生产。园艺产品的产地是在郊区、农村，而销地是在人口相对集中的城镇。园艺产品本身是新鲜易腐产品）；5.是农业生产链延伸，是促进种植业持续健康发展的保证（贮藏加工是栽培的延续，栽培生产出的产品下一步工作便是贮藏、加工，当然包括运输。育种→栽培→贮藏加工。世界发达国家均将农产品的贮藏、保鲜和加工业放在农业的首要位置，陆续实现了农产品保鲜产业化 。如美国用于采前田间生产的费用仅占30％，而70％的资金都用在采后环节，从而保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用）。 生理碱性食品：一般把所含元素是金属元素的食品 ，称做生理碱性食品。也就是说经过消化、分解后，剩下金属元素这类食品，如蔬菜、果品等。 生理酸性食品：一般把所含元素是非金属元素的食品（含硫、磷元素较多的食品），称生理酸性食品，这类食品有粮、肉、蛋等。单纯食用生理酸性食品，血液会偏酸，易得坏血病。因此，要注意加强改善饮食结构，身体才不致染疾。 八十年代后，贮藏、加工的发展情况：贮藏场所的变化；贮藏加工技术的变化；从生产角度上有变化；贮藏、加工途径上的变化；果蔬加工已成为我国食品工业一个重要组成部分。 贮藏场所的变化：这些年，我国对于农产品贮藏保鲜，实习“三结合、三为主”的原则：产地贮藏和销地贮藏相结合，以产地贮藏为主；集中贮藏与分散贮藏相结合，以集中贮藏为主；土法贮藏与洋法贮藏相结合，以土法贮藏